Z historie jídla: Od sběračů po lovce

Na talíři / 2.11.2014

Posbírat jedlé rostliny bylo a je pro člověka snazší, než připravit maso do poživatelného stavu. Jaké druhy masa naši předkové jedli?

Před zhruba 200 000 lety – na začátku středního paleolitu – už na Zemi žil člověk rozumný, Homo sapiens. Oheň, který je k tepelné úpravě jídla nezbytný, však člověk znal před asi 1,5 milionem let. Díky postupnému vývoji člověka nebyl jen zdrojem tepla, ale i lépe stravitelného masa.

Pravěké grilování

Přestože maso obsahuje látky pro tělo prospěšné, může mu i ublížit. Záleží na jeho typu, množství i způsobu úpravy. Ne pro každého je však maso vhodné. V období paleolitu, kdy maso na jídelníček lidí již patřilo, nebyla neobvyklá vyšší úmrtnost malých dětí do tří let, kterou měla na vině mimo jiné i konzumace masa. Možná ho děti špatně trávily, možná bylo nedostatečně zpracované. Jisté však je, že životní energii jim nedodalo, ale naopak vzalo.

Co se týče úpravy, mezi nejtypičtější pro pravěk a středověk patří pečení. Ať už přímo na ohni nebo v hliněné peci, je to ten nejjednodušší způsob vaření. Hodně ptáků i savců se často obalilo bahnem a po upečení se hlína sloupla i s kůží nebo peřím. Vaření a dušení pak patří hlavně k období, kdy člověk začal vyrábět vhodné hliněné nebo kovové nádoby. „Vaření“ pomocí rozpálených kamenů a kožených měchů (případně měchýřů zvířat), které se vařilo jak pro vaření vody, tak kaší, se pro maso patrně úplně nehodilo.

Odkud přišlo barbecue?

Velmi moderní barbecue nebylo neznámé ani pro Homo sapiens. Některé zdroje uvádí jako místo vzniku Oceánii, jiné Ameriku. Nejde však ani tak o samotný způsob vaření, jako jeho jméno. Pečení masa nad ohněm znali všichni pralidé mající oheň a maso. Pojmenování barbecue bylo poprvé zapsáno v 16. století španělským mořeplavcem Gonzalem Fernándezem De Oviedo y Valdés, který cestoval převážně do Karibiku a k oblasti dnešní Floridy. Etymologové se domnívají, že barbecue pochází z jazyka indiánského kmene Taínů.

Masové vývary jsou základem každé kuchyně.

Masové vývary jsou základem každé kuchyně.

Velmi netradiční druhy masa

Dnešní nabídka řeznictví obvykle zahrnuje maso hovězí, vepřové, drůbeží, králičí a občas i zvěřinu. Pokud bychom postupovali zpátky v čase, našli bychom u řezníka i masa velmi netradiční a pro mnohé z nás bezpochyby až nechutná. Kdo z nás by si dnes pochutnal na pečené veverce, nadívaném pávovi či sloní noze?

Naši vzdálení předkové však mnoho cavyků okolo etiky nenadělali. Z období okolo roku 100 000 před našim letopočtem se dokonce našly lidské kosti, které nesou známky „ohlodání“ zuby. Zuby člověka. Kanibalismus tedy nebyl úplně mimo mísu. V dalších letech se však přístup k masu pozměnil.

Kromě zmíněných druhů masa si lidé za dobu své existence pochutnávali i na hroší polévce (cca 6000 př. n. l.), rybí omáčce (antický Řím), foie gras (záznam již z roku 79), labuti ve vlastní krvi (asi 1390), na mase koňském, racčím, tučňáčím či psím. Běžný i slavnostní jídelníček se samozřejmě lišil podle dostupnosti surovin, tedy především dle nabídky místní fauny. Pokud bylo maso potřeba převážet, obvykle se tepelně zpracovalo – například zapeklo jako páj, nebo usušilo.

K běžně dostupným masům patří i hovězí.

K běžně dostupným masům patří i hovězí.

Morální zásady až od 17. století

Hlavní etickou proměnou prošla lidská strava především okolo 17. století, kdy se začaly objevovat zákazy a doporučení, která jídla není vhodná jíst nejen ze zdravotních, ale i morálních důvodů. Nicméně některá osvícení přišla ještě dříve. Například už v roce 732 zakázal papež Řehoř III. konzumaci koňského masa. V pozdějších dobách, především v 19. století byla společností více přijímána gastronomická doporučení spíše od stále více oblíbenějších profesionálních kuchařů či autorů kuchařek než od církevních hodnostářů.

Zdroje: BERANOVÁ, Magdalena. Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Academia, 2012. CROFTON, Ian. A Curious History of Food and Drink. Quercus, 2013.

Fotografie: Šárka Hubáčková

Šárka Hubáčková

Šárka Hubáčková

Mám ráda nejen jídlo jako takové, ale i příběhy, které se k němu vážou. Ať už jsou o tom, že nejlepší koláče peče teta z druhého kolene nebo o jídlech, která vařili lidé před stovkami let. Kromě toho píšu blog o jídle www.tvarohapovidla.cz

Zanechte komentář