Pobaví vás, rozesměje a připraví ten nejlepší drink – Filip Rajnoch

Na talíři / 13.11.2012

Barman, dokáže namíchat famózní drink, zaujme svým šarmem a předvede show, o které budete mluvit ještě zítra. Existuje takový? Pojďte se seznámit.

Filip Rajnoch je muž, který se oboru věnuje už 18 let. Pomáhá z diskoték na Severní Moravě vytvořit kluby, které mohou směle konkurovat těm pražským. Také se věnuje svému vlastnímu projektu Barman servis, kde nabízí své služby, ať už cateringové či lektorské. V dnešní době je opravdu málo těch, kteří jsou ochotni obětovat své práci kus sebe. Takový je Filip. Barman z velkým B. Inovativní, inspirující a zábavný. Člověk, který stojí za zmínku, ač neplní stránky bulváru či na nás nezírá z televizních obrazovek.

Filip Rajnoch koktejly

Opravdu dobrý barman připraví několik koktejlů v řádech minut. Zdroj: Filip Rajnoch, Barman Servis

Filipe, nejde začít jinak než Tvými začátky. Pamatuješ na svůj první drink? Jaké jsou rozdíly mezi barmanstvím tehdy a dnes?

Ano, pamatuji, byl to drink s přízračným názvem Orgasmus a složení bylo malibu ,curacao, blue likér a pomerančový džus. Když jsem ho začal míchat v jednom krnovském klubu, tak si vzpomínám ,že to byl velký hit. Bylo to v roce 1996 .V barmanství jsou dnes velké rozdíly, drží se s dobou a jde neustále kupředu. Jak v oblasti flairu, tak v oblasti mixologie. Před 18 lety se flair vůbec nepoužíval a hlavně nebyla možnost někde ho vidět. Internet tehdy nebyl, tak jsem se to musel naučit sám. Co se týká  míchání drinků, také jsem se učil z knížek a časopisů. Dnes je to jednodušší.  Internet je běžně dostupný. Najdeš vlastně vše, co potřebuješ. Nevidím velký rozdíl mezi tím, co dělal barman tehdy, a co dělá teď. Základ zůstává stále stejný. Rozdíl je v možnostech. Dnes si stačí zapnout youtube a můžeš se začít učit házet.

Pokud jde o samotnou mixologii, ta právě zažívá období renesance. Objevují se stále nové a nové trendy. Tím největším se stala molekulární mixologie. V 80. letech jí dali život francouzský chemik Hervé This společně s britským fyzikem Nicholasem Kurtim. Ti se snažili objasnit fyzikální a  chemické děje probíhající v potravinách během jejich zpracovávání. Podstatu molekulární mixologie tvoří změna skupenství, barvy, tvaru nebo chuti dané ingredience. Molekulární mixologie jde  přímo k jádru suroviny, až na molekuly, s pomocí suchého ledu, tekutého dusíku, sody bikarbonáry, chloridů a dalších. Díky těmto extravagantním technikám tak můžeme dosáhnout nečekané podoby drinků. Zakazníkovi dokážeme nabídnou becherovku v podobě cukrové vaty, koktej jako cukrátko nebo želé. Záleží pouze jen na fantazii a schopnostech barmanského mistra.

Sex on The beach

Dejte si klasiku v novém. Sex on the beach v želatinové podobě nemá chybu. Zdroj: Filip Rajnoch, Barman Servis

Jaké chyby barmanů nejčastěji v klubech pozoruješ? Co Ti celkově v klubech schází a jakých nejčastějších chyb se dopouští samotní majitelé podniků?

Budu mluvit  o Severní Moravě, kde působím nejdéle.  Je zde strašně málo dobrých klubů a ještě méně dobrých barmanů a barmanek. Za jejich největší chybu  považuji  hlavně to, že absolutně neví nic o oboru. Setkávám se s neznalostí zbožíznalství, špatným servisem. Ve spoustě klubů i barů mi schází profesionalita. Často zde neexistuje žádný systém práce. Málokde funguje správné rozdělení pracovních pozic jako je provozní, barman, servírka či číšník. Všichni dělají všechno a  to je, dle mého názoru, cesta do pekel.

Co se majitelů podniků týče, tam bych to shrnul do dvou slov – naprostý amatérismus. Dokáží postavit nádherný podnik, ale jakoby zapomněli, co je v tom klubu vlastně živí. A tím je samotný bar. Z pohledu hosta je barový pult často vizuálně v pořádku, ale zázemí za barem bývá katastrofální. Špatné rozmístění pracovních ploch , často nejde vůbec vidět sortiment. Všude chtějí míchat koktejly, ale absolutně nemají prostor ani stage na jejich profesionální přípravu. Pomáhal jsem otevřít tři kluby tady na Severní Moravě, navrhoval jsem bar, zázemí i pracovní stage, a myslím, že se za ně nemusím stydět. A přestože Severní Morava stále pokulhává i tady člověk najde pár výborných barů.  Mohu doporučit Fifty Fifty bar v Kopřivnici a také bar Modrá myš na Stodolní .

barman

Uvidíte-li za barem tohoto muže, neváhejte a běžte ochutnat jeden z jeho koktejlů. Jistě neprohloupíte. Zdroj: Filip Rajnoch, Barman Servis

Mě samotnou hodně zajímá, jak vzniká receptura úplně nového koktejlu? Ve vaření je snadné vymyslet nový recept, fantazii se meze nekladou. Dokážu si ale představit, že najít chutnou kombinaci pro dobrý drink nebude nejjednodušší.

Pro člověka, který v oboru pár let působí, už výroba nového koktejlu není taková alchymie. Jako první si vždy vyberu základní alkohol a přemýšlím, jak jej co nejlépe prodat v kombinaci s různorodými  přísadami. Důležité je, aby ve výsledné chuti nezanikl. Vše také musí dokonale ladit. Pracuji se sirupy různých chutí, bylinkami, marmeládami, džusy a tak dále. Snažím se, aby si koktej dokázal s lidmi pohrát. Chci mu dát nečekanou pointu a zcela tak zbortit zákazníkovo očekávání a představy.  Správně koncepovaný koktejl musí mít vtip, příběh, být inteligentní, dotažený do těch nejmenších detailů a také krásně vizuálně vypadat.

V jednom článku byla výroba koktejlu nazvána tichým šamanstvím, a já myslím, že to krásně vystihuje celý ten proces. Člověk stojí, míchá, přidává, ubírá. Vítězstvím pak je, když koktejl opravdu chutná.

fire koktejl

Koktejl prodává mimo jiné i jeho vzled. Proč ho tedy neozdobit kapkou ohně. Zdroj: Filip Rajnoch, Barman Servis

A jaké drinky nejčastěji prodáváš? Co my Češi nejraději pijeme. Já koktejlová nejsem. Vystačím si s kvalitním rumem. Ale co ostatní?

Asi Tě nepřekvapí, že Češi nejraději pivo. Je to levné, je toho hodně a opít se z toho dá slušně. Málokoho napadne dát si načančaný koktej, když na vedlejším baru dostanou 12° za 26,- Kč. Přijde mi, že problém s tím mají zejména muži. Zdá se , že mají pořád koktejl zafixovaný jako něco s paraplíčkem, co naprosto potírá jejich mužnost. Na druhou stranu ale musím říci, že Mojito, Cuba libreSex on the beach jsou velmi  oblíbenými nápoji. Hodně záleží na práci barmana, zda-li je schopen dobře namíchat a prodat zákazníkovi nějakou novinku.

V létě samozřejmě letí svěží ovocné drinky a především mojito. V zimě připravuji převážně teplé drinky, nejlépe z tmavého rumu, přidávám různá ovocná pyré a koření.

Bugsy´s rose

Koktej z dílny Filipova nejmilejšího podniku, slavného Bugsy´s baru, Bugsy´s rose z vodky, koncentrátu z růžových lístků, limetové šťávy a vody. Zdroj: Filip Rajnoch, Barman Servis

V dnešní době je barmanství trendovou záležitostí. Barmanem se člověk může stát během tří až čtyřdenního kurzu, jak dalece jsou podle tebe takovéto kurzy efektivní?

Hotelové školy často nabízejí barmanské kurzy v rámci výuky a za poměrně velký peníz se ho lze zúčastnit i soukromě. Absolvent ale nemůže  počítat s tím, že se okamžitě stane barmanem. Během čtyř dnů získá velké množství vědomostí a osvojí si určité schopnosti. Pokud je však nemá kde  využít, a to nejlépe v krátkém časovém úseku, barmanem se nestane. Já jsem podobný kurz absolvoval v Prazepana Romana Uhlíře. Byl pětidenní, informací byla spousta, ale chyběla mi praxe. Naštěstí jsem dostal možnost pracovat v café cocktail baru, kde jsem mohl všechny znalosti využít a kurz se stal pro mě velmi efektivním. Pokud ale uděláš kurz a nemáš kde pracovat, jsou to vyhozené peníze. Nabyté vědomosti zůstanou, dobrého barmana však dělá především praxe

fire show

Filip se při své show nezalekne ani hrátek s ohněm. Zdroj: Filip Rajnoch, Barman Servis

Jednou z dovedností dobrého barmana je i umění jednat s každým hostem. Jací jsme zákazníci? Jak vnímáš hosty z pohledu za barem?

Zákazníci jsou různí,milí, protivní, nekonfliktní i konfliktní, nároční i ti, kteří se spokojí s málem. Někoho nadchneš napoprvé, u jiného se musíš snažit. Důležité je zůstat za každé situace naprostým profesionálem. Podstatné je vyjít s každým hostem, ať už je to jakkoliv těžké. Člověk musí vycítit hostovu náladu a podle té pak odvíjet celou konverzaci. V nočních klubech komunikuješ spíše mimicky, tam je důležitý rychlý servis. Dávám proto přednost místům, kde si s hostem můžu popovídat, takzvaně si s ním pohrát, trefit se mu do chuti a namíchat kvalitní drink

Prozradíš na závěr našim čtenářům, kde Tě teď můžeme vidět a popovídat si s Tebou na baru?

V této chvíli na mě lze potkat  po celé Severní Moravě. Nejvíce se momentálně věnuji svému barmanskému cateringu, to v praxi  znamená, že jsem každý víkend jinde. Na podzim a v zimě si mě nejčastěji najímají kluby na barmaskou show. Na jaře se chystám do Řecka, konkrétně na ostrov Mykonos, kde budu nadále působit jako barman a užívat si moře i sluníčka.

maritni

I klasické martini si můžete vychutnat jako součást výborného koktejlu. Popusťe uzdu fantazii a nechte se u baru unášet netradičními kombinacemi. Zdroj: Filip Rajnoch, Barman Servis

Máte svůj oblíbený podnik, kde za barem působí barman, jež stojí za zmínku? Neváhejte a pochlubte se nám.

Barbora Venháčová

Barbora Venháčová

Obyčejná holka, momentálně máma na plný úvazek a kuchařka tělem, duší a hlavně srdcem. Na vaření nemám papír, ale jídlo, vařečky a plotna jsou mou největší vášní. A největší radostí zase to, když chutná. "Když si člověk počíná pečlivě, když používá správné přísady a všemu dá, co tomu patří, může většinou uvařit něco moc dobrého."

Zanechte komentář



Vaše názory

  • Tereza

    ach, ta čeština… 🙁

  • Barbora Venháčová

    Omlouvám se, bohužel začátky jsou vždy trnité. I ty mé. Budu se snažit, aby články byly lepší a lepší a místo 🙁 dokázaly vykouzlit toto :-).

  • Jiří Dřímal

    Každý správný čech má z češtiny nejlépe dvojku , takže se…na pravopis 🙂 Důležité je , že z toho článku je opravdu cítit barmanovo nadšení a zápal pro svou profesi. Filipa znám od malička a to co čtu , jej naprosto přesně vystihuje , ten kluk , žije svými koktejly a za ním lidi na bar opravdu chodí 🙂

  • Daniel Rajnoch

    Souhlas s Jirkou 🙂