Boloňská omáčka podle slavné kuchařky Marcelly Hazan

Na talíři / 17.1.2013

Boloňská omáčka je jednou z nejznámějších italských omáček. Variant existuje celá řada, my si uvaříme tu podle Marcelly Hazan.

Nejstarší zmínky o boloňské omáčce s těstovinami pocházejí z konce 18. století, nicméně poprvé ji označil za boloňskou až v roce 1891 Pellegrino Artussi. Jeho verze se od té, co známe my, celkem liší. Artussi ji připravoval z telecího masa, slaniny, mrkve a cibule. Pro lepší chuť doporučoval přidat smetanu, drůbeží jatýrka nebo lanýže. Na závěr jídlo dochucoval parmezánem. Tak jak to bývá u řady jídel, vznikaly nové varianty. Někdo přidával rajčata, někdo rajčatové pyré, někdo obojí. Telecí maso se stále častěji nahrazovalo hovězím a mezi ingrediencemi se objevilo mléko a víno.

V roce 1982 byl italskou organizací Accademia Italiana della Cucina, která má prezentovat italské kulinární dědictví, uložen oficiální recept na boloňské ragů, který se skládá z podobných surovin, které využívá i Marcella Hazan. Ta recept modernizovala a slaninu nahradila menším množstvím másla a oleje.

 

Boloňská masová omáčka

4 – 6 porcí

1 lžíce olivového oleje
4 lžíce másla
½ šálku nasekané cibule
2/3 šálku nasekaného celeru
2/3 šálku nasekané mrkve
350 g mletého hovězího masa
sůl
čerstvě mletý pepř
1 šálek polotučného mléka
muškátový oříšek
1 šálek suchého bílého vína
1 ½ šálku kvalitních konzervovaných rajčat, posekaných, i se šťávou
500 g těstovin
čerstvě nastrouhaný parmezán

 

V hrnci rozehřejeme 3 lžíce másla a olej, přihodíme nasekanou cibuli a smažíme, dokud hezky nezesklovatí. Přidáme celer a mrkev, na středním plameni smažíme asi 2 minuty.

Zelenina na omáčku.

Abychom vytvořili dobrý základ omáčky, je nezbytné osmažit cibuli, mrkev a celer, v tomto zimním období dostupné suroviny. Zdroj: Lucie Zikmundová, Generace 21

Přidáme maso, špetku soli, čerstvě mletý pepř a maso rozdrobíme vidličkou. Když začne pouštět šťávu, osolíme jej. Smažíme maso, dokud lehce nezhnědne.

Hovězí maso na boloňské ragů.

Výběr masa je důležitý. Obvykle se používá hovězí, Hazan však hovoří i o variantě, kde se třetina hovězího nahradí vepřovým. Omáčka se vaří stejným způsobem. Zdroj: Lucie Zikmundová, Generace 21

Přilijeme mléko a za stálého míchání jej necháme odpařit. Maso ochutíme špetkou čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku, promícháme a podlijeme vínem.

Za občasného míchání necháme víno odpařit a přidáme rajčata. Omáčku promícháme, přivedeme k varu a ihned snížíme plamen na minimum. Nyní ji necháme alespoň 2,5 hodiny probublávat. Občas omáčku zkontrolujeme a když je třeba, přilijeme ½ šálku vody, klidně několikrát. Na závěr je však nutné, aby se všechna voda odpařila. Dle potřeby omáčku případně dosolíme.

Boloňská omáčka.

Proč se maso vaří v mléce? Přidáním vína a rajčat by maso získalo nakyslou chuť. Tím, že ho nejprve povaříme v mléce, tomu předejdeme. Zdroj: Lucie Zikmundová, Generace 21

Když víme, že už omáčka bude hotová, připravíme si těstoviny. Ideální jsou tagliatelle, k nimž hezky přilne omáčka. Uvaříme je al dente, scedíme a ihned promícháme s omáčkou a lžící másla.

Podáváme s čerstvě strouhaným parmazánem.

Parmigiano-regiano a boloňská.

Parmigiano-regiano je pro italskou kuchyni nepostradatelný. Skvěle dochutí celou řadu pokrmů. Zdroj: Lucie Zikmundová, Generace 21

Pro zajímavost: U nás a v řadě dalších evropských státech se boloňská omáčka podává zejména se špagetami. V Boloni se s touto variantou prakticky nesetkáte.

Jaké maso použít?
Ideální je, když maso není úplně libové. Tuk dává omáčce chuť, nejlépe se tedy hodí koupit u řezníka kus předního hovězího masa, krku či hrudi a doma si jej namlít. Pokud nemáte tu možnost, např. na koleji nedisponujete mlýnkem na maso, najděte si řezníka, který vám vybraný kousek masa umele. V hypermarketech totiž kvalitní mleté maso není moc k sehnání, často nabízí jen masný polotovar, kde je kromě masa voda, tuk navíc či celá řada éček.

Lucie Zikmundová

Lucie Zikmundová

Zanechte komentář



Vaše názory

  • Bára Venháčová

    Luci, děkuju moc. Ten recept jsem potřebovala jako sůl. 🙂

  • vaclav

    „… mrkev a celer, v tomto zimním období dostupné suroviny“ … sanky v lete, mrkev v zime, trochu rozumu prosim.

    • vaclav

      Divam se, ze ani original, ktery jste prekladala toto neobsahuje, takze to tipuji na degeneraci televizi ci supermarkety… 🙁