Naučte se poctivou českou cibulovou polévku

Na talíři / 12.1.2013

Francouzskou cibulačku zná každý. Každý se s ní rád vytáhne. Ale víte, že u nás je to recept prastarý a neméně dobrý?

Cibulačka se u nás vařila už za války a možná ještě dříve. Je vydatná, plná energie, krásně voní a ještě lépe vypadá. Při přípravě tohoto receptu se naučíte, jak ji zvládnout levou zadní a jako bonus přijdete na to, jak vykouzlit silný a chutný hovězí vývar bez glutamátů a podobných podpůrných ochucovadel.

Základem polévky je tedy hovězí vývar, o němž se dá hovořit jako o základním kameni opravdu kvalitní gastronomie. Poslední dobou se však rozšiřuje nešvar opomíjet jej, nahrazovat vodou, či vývarem v kostce – tedy bujónem. Není k tomu důvod. Vývar je levný. Vývar je lehký. A na jeho základě stojí tolik pokrmů, že si to možná ani nedovedete představit. To právě on určuje rozdíl mezi „dobrou“ a „vynikající“ domácí kuchyní. Každý kuchař má svůj zaručený recept na vývar. Já vás velmi ráda naučím ten svůj, ale uvidíte sami, že si posléze najdete svoji cestu a svůj recept. A ten váš bude prostě nej. Co však platí bez námitek či pochybností je  fakt, že sebehorší vývar bude vždy lepší než voda! (Pokud vám do něj samozřejmě nepřistál sáček soli.)

Vývar

Chcete-li si připravit vývar silnější, úplně jednoduše ho zredukujte, tedy část odvařte v hrnci.
Zdroj: Wikimedia Commons

Mějte na paměti, že čím kvalitnější suroviny použijete, čím více lásky do vývaru dáte, tím kvalitnější bude. Vše mějte čerstvé, zbavené nečistot. Nepoužívejte nahnilou, zapařenou či zkaženou zeleninu, protože se to ve vývaru ztratí. Neztratí. Podstatou vývaru není vrazit do něj to, co máte pod rukou a dokonale vše rozvařit. Kvalitní kosti, šlachy, flaksyostatní odřezky, tedy všechno to, co doma jen tak zbůhdarma vyhazujete, se pomalým vařením ve vodě rozpustí, želírují a dají vývaru tělo. Maso, zelenina a koření zase dodají ten správný šmak.

Připravit vývar je lehké jako facka. Chce to jen chuť a maličko času. I když já vývar vařím přes noc. Takže zatím co spím, na plotně mi probublává malý zázrak. Základ všeho. Pojďte do toho také.
[two_third]

SUROVINY:

Hovězí maso s kostí (oháňka, hovězí přední atp., hovězí žebra)

1 morková kost

2 lžíce rostlinného oleje

1 větší mrkev

1 větší petržel

½ střední bulvy celeru

1 stonek řapíkatého celeru

1 střední cibule

3 stroužky česneku

1 větší stonek velkolisté petržele

2 kuličky nového koření

8 kuliček celého pepře

2 bobkové listy

1 malá lžička soli

[/two_third]

Zeleninu perfektně očistíme.

Očištěnou zeleninu můžete či nemusíte nakrájet na menší kusy. Já ji ráda nechávám vcelku.  Čím jemněji zeleninu nakrájíte, tím více barvy i chuti z ní do vývaru získáte. Cibuli omyjte, ale neloupejte. Stejně tak česnek zůstává neoloupaný.

Maso i morkovou kost omyjte pod tekoucí studenou vodou. Pořádně osušte a osmahněte na oleji dozlatova ve velkém hrnci. Můžete je také pomazat olejem a dát péct do trouby vyhřáté na 230°C přibližně na 10 minut. K masu pak  přidejte veškerou zeleninu, cibuli i česnek i koření a znovu krátce zarestujte. Zalijte studenou vodou, tak, aby maso bylo zcela ponořené. Mírně osolte, přidejte stonek petržele a přiveďte k varu. Až voda začne vřít, stáhněte výkon tak, aby vývar jen probublával, a vařte, dokud nebude maso krásně měkké. Zpočátku sbírejte vyplavené bílkoviny a tuk. Jak jsem již psala, osobně  zakládám vývar večer, stáhnu na nejmenší výkon a vařím celou noc.

Základ hovězího vývaru

Restované maso dodá vývaru nejen barvu, ale také tu správnou chuť. Dejte si práci a uvidíte, že oproti obyčejnému zalití studenou vodou poznáte velký rozdíl.

Vývar připravujte ve velkém, i když ho celý nespotřebujete, v mrazáku vydrží několik měsíců a hodit se vám jistě bude.

ČESKÁ CIBULAČKA

Vývar jsme tedy připravili, tak se vrátíme ke slíbené české cibulové polévce. Jsem zklamaná z toho, jak se téměř všichni snaží vytvořit tu nejlepší francouzskou, ale na tu naši tradiční jako by se úplně zapomnělo. Proto jsem pro vás připravila tento recept. Uvidíte, že ty nejlepší věci nemusí nutně vznikat v zahraničí.

Cibulačka

Velkou devízou této polévky je kromě její chuti také to, že suroviny k její přípravě seženete v každé večerce.

[two_third]

SUROVINY:

600g cibule, 200g krémových žampionů (v sezóně je nahraďte čerstvými liškami)

Větší kousek másla

150ml kvalitního bílého suchého vína

2 lžíce hladké mouky

1l hovězího vývaru

2 větvičky tymiánu

2 bobkové listy

2 lžíce nasekané petrželky

150ml plnotučného mléka

2 žloutky

Sůl, pepř

[/two_third]

Cibulku očistěte, oloupejte, přepulte a nakrájejte na tenká půlkolečka. Houby také očistěte a pokrájejte je na větší kousky. Do rozpáleného hrnce vhoďte máslo a za stálého míchání na něm orestujte cibulku dozlatova. Počítejte s tím, že to bude trvat, ale je to důležité. Správně orestovaná cibulka dodá polévce nejen správnou barvu, ale hlavně patřičný šmak. Abych byla konkrétní, na zezlátnutí cibule potřebujete minimálně 15 minut. Míchejte ji poctivě a často, jinak se vám přichytí ke dnu a spálí. Až začne zlátnout, přidejte houby a restujte do požadované zlaté barvy. Přidejte lístky tymiánu (klidně můžete použít i sušený), rychle opečte a zalijte bílým vínem. To nechte zcela vydusit na tuk.  Pokud tak neučiníte, polévka zůstane kyselá. Jakmile se víno odvaří a cibulová směs se začne znovu restovat, je čas přidat mouku, kterou za stálého míchání také restujte asi minutu. Poté přilijte hovězí vývar, přidejte bobkové listy, polévku lehce zamíchejte a provařte nejméně 20 minut, aby v ní nebyla znát chuť mouky.

Petržel najemno nasekejte. V mléce rozšlehejte žloutky a přimíchejte nasekanou petrželku. Vroucí polévku odstavte z ohně a ihned do ní vlijte žloutkovou směs, nezapomínejte míchat, jinak se žloutky srazí. Mléko se žloutky polévku krásně zjemní, dostane krémovou konzistenci a maličko zhoustne. Dochuťte dle svých chutí solí a čerstvě mletým pepřem a máte hotovo.

Věřím, že vám polévka bude chutnat. A příště, až budete hledat recept, který vám vezme vítr z plachet, najděte nejprve kuchařku své babičky. Tam se totiž skrývají poklady všech pokladů, naše gastronomické dědictví. Mezinárodní kuchyně je skvělá, ale věřte, že ta naše poctivá se jí hravě vyrovná.

Vyzkoušejte také naše další polévkyzelňačku, květákovou nebo skvělou a netradiční Pho.

Zdroj fotografií: Barbora Venháčová – Generace21, Wikimedia commons

Barbora Venháčová

Barbora Venháčová

Obyčejná holka, momentálně máma na plný úvazek a kuchařka tělem, duší a hlavně srdcem. Na vaření nemám papír, ale jídlo, vařečky a plotna jsou mou největší vášní. A největší radostí zase to, když chutná. "Když si člověk počíná pečlivě, když používá správné přísady a všemu dá, co tomu patří, může většinou uvařit něco moc dobrého."

Zanechte komentář