Domácí čerstvý sýr

Sýr zvládnete vyrobit i doma aneb zapomeňte na eidam 2. díl

Na talíři / 8.1.2013

Provedeme vás procesem výroby sýra a ukážeme, že připravit si čerstvý sýr doma opravdu není žádná věda.

[two_third]

Za každým sýrem se skrývá louka s jinak zelenou trávou pod jiným nebem.“ Italo Calvino

[/two_third]

Pokud si chceme povídat o výrobě sýra, nemůžeme začít u ničeho jiného než u mléka. Není ani malých pochybností o tom, že základem kvalitního sýra musí být kvalitní mléko. Ze špatného mléka dobrý sýr prostě nebude. A světe, div se, ani průmyslníci to nesvedou. Ačkoliv díky moderním technologiím lze i z průměrného mléka vyrobit relativně dobrý sýr, skvělý, báječný a dechberoucí prostě nebude.

[two_third align=“right“]

Víte, že…?

Kočovné národy často a rády využívají k výrobě sýru i velbloudí mléko. Velbloudí mléko však lze využívat až druhý laktační rok. Ten první je vždy rezervováno pro mláďata. Velbloudí mléko je svým složením velmi podobné mléku kravskému.

[/two_third]

U nás jsou nejznámější sýry z kravského, ovčíhokozího mléka. Ostatní národy si však při výrobě sýra dokáží poradit i s mlékem velbloudím, kobylím, oslím, sobím, buvolím či jačím.

Kravské mléko má příjemně nasládloujemnou chuť i strukturu. Jeho barva i chuť závisí nejen na plemeni, ale také na krmení. Ovčí mléko obsahuje oproti kravskému mnohem větší množství bílkovin i mléčného tuku. Je o něco víc sladší a také velmi silně „voní“. Vůně připomíná ovčí tuk nebo vlnu. A stejně jako u mléka kravského i jeho chuť je závislá na plemeni a krmení. V horských oblastech má čas to mléko typickou „ořechovou“ chuť, která vytváří aroma těch lepších ovčích sýrů.

Ovce

Vyzkoušejte pořádně vyzrálý ovčí sýr. Budete příjemně překvapeni jeho nasládlou oříškovou chutí.

Co se koz týče, ty se v některých částech světa chovají i na maso, téměř všude se ale z jejich mléka vyrábí velmi dobrý sýr. Sýry vyráběné v horších hygienických podmínkách mívají velmi často nepříjemný zápach i jistou pachuť. Je to způsobeno citlivostí mléčného tuku z kozího mléka. To se tedy musí ošetřovat s velkou pečlivostí. Dobře a pečlivě ošetřené kozí mléko vytvoří v sýru svěží, příjemné rostlinné podtóny.

Jak již bylo napsáno, bez kvalitního mléka nelze vyrobit kvalitní sýr. Vedle mikrobiologické kvality je pro výrobu sýrů důležitý také obsah a složení mléčných bílkovin a minerálních látek, zejména vápníku.

Pastvina

Nejlepší sýr je vyroben z mléka z volných chovů, kde se může dobytek pást čerstvou travou a bylinami.

PROCES VÝROBY

Samotná výroba začíná kontrolou kvality mléka, po které se přistupuje k pasterizaci, což ovšem závisí na výrobci. Sýry z nepasterovaného mléka jsou považovány za kvalitnější, vyrábějí je však pouze soukromí farmáři či zemědělci. V průmyslové výrobě se téměř bez výjimek k pasterizaci přistupuje.

[two_third]

Domácí čerstvý sýr

Suroviny:

1l čerstvého mléka (pasterovaného či nepasterovaného)

0,5l podmáslí či kefíru

lžička soli

česnek, lisovaný

petržel, nasekaná

čerstvě mletý pepř

Mléko nalijte do kastrůlku a pomalu zahřívejte na teplotu cca 30-40%, tzn. že mléko bude vlahé. Vyzkoušejte klidně prstem. V této chvíli do něj přidejte podmáslí a dále lehce zahřívejte. Důležité je, že mléčnou směs nesmíte začít vařit.

Stále lehce míchejte a během deseti minut začne proces oddělování. Syrovátka se oddělí od sýřeniny. Vyčkávejte a až bude syrovátka vodová, směs přeceďte do plátýnka, utěrky či čistého kapesníku. Já osobně používám gázové čtverce. Nechte okapat.

Lehce vmíchejte sůl, česnek, petrželku a popepřete čerstvě mletým pepřem. Pořádně odvodňete a to tak, že se z látky vytvoříte balíček, ze kterého vymačkáte přebytečnou syrovátku. Nechte odležet v chladu a máte hotovo.

Sýr si můžete ochutit, jak máte rádi. Přidejte chilli a bude pikantní. Vmíchejte bylinky, získáte tak bylinkový sýr. Lze jej udělat i nasladko, přidáním lžíce medunasekaných oříšků. Vaší fantazii se meze nekladou.

[/two_third]

Při výrobě sýra se odděluje tekutá syrovátka od sýřeniny. Tvorbu sraženiny zajišťuje přídavek syřidla a mlékárenského zákysu. Syřidlo je výtažek z žaludku mladých savců. Jeho účinnou složkou je enzym chymosin. Díky tomuto enzymu je možno srazit hlavní bílkovinu mléka kasein společně s tukem a oddělit je tak od syrovátky. Při výrobě je důležité syřidlo dobře odměřit, jeho nadbytečné množství způsobuje nepoživatelnost sýra. Stává se příliš drsným a hořkým. V závislosti na typu sýra se syřidla přidává více či méně. Čím tvrdší sýr chceme vyrobit, tím více syřidla do něj patří. Přírodních syřidel je nedostatek, proto se sýry sráží také alternativně, látkami, které pocházejí z plísní nebo rostlin, např. šťávou z artyčoků. V posledních letech je dostupný také chymosin získaný inženýrskými postupy. Takto vyrobené sýry jsou pak přijatelné i pro vegetariány.

Výroba domácí čerstvého sýra

Nebojte se vyzkoušet domácí čerstvý sýr. Samotné vás překvapí, jak snadno ho lze připravit.

V momentě, kdy se syrovátka oddělí od sýřeniny začíná fyzická či mechanická práce. V této fázi je důležité sýřeninu pokrájet. Při výrobě čerstvých sýrů se sýřenina nekrájí vůbec nebo jen velmi málo. Krájením se sýřenina zbaví přebytečné syrovátky. Musí se však provádět opatrně, jinak se v syrovátce ztratí příliš mnoho tuku a bílkovin.

Podle typu sýra pak dochází či nedochází k míchání. Mícháním se dále odstraňuje syrovátka a sýr získává kompaktnější strukturu. Sýry z měkké smetanové sýřeniny se nemíchají, ale rovnou formují ve formách.

Výroba sýra

Mezi znalci sýra jsou nejvyhladávanější sýry vyrobené doma „na koleni“. Jen ty si totiž zachovají svůj lokální charakter, nesou pečeť daného kraje, vesnice, zvířat i půdy.

U velkých sýru alpského typu (gruyére, ementál, beaufort, raclette) i holandských sýrů se sýřenina dále zahřívá na teplotu od 42 ° C do 53 ° C. Zahřátím sýrového zrna v syrovátce dojde k jeho vytužení. Poté se přistupuje k odkapávání v plátně či ošatce.  Opět záleží na druhu sýra. Některé se lisují ve formách. Solení sýra se provádí buďto ručně suchou solí, nebo v solné lázni. Konečnou fází celého procesu je zrání. Celý proces výroby trvá 2 – 3 dny, než na samotné zrání dojde. To se liší v závislosti na typu a velikosti sýra. Díky zrání sýr získává svou výslednou strukturu, vůni i chuť. Procesem zrání neprochází tzv. čerstvé sýry. Výjimku tvoří čerstvé kozí sýry. Ty procházejí krátkým obdobím zrání až dva týdny. Obsahují totiž velké množství vody. Ještě po čtrnácti dnech je to stále 75 %.

Výroba každého jednoho druhu má svá specifika, popsat je všechny, potřebovala bych prostor na knihu. Přesto doufám, že jsem pro vás odhalila alespoň podstatu výroby tohoto tolik oblíbeného produktu. A náš recept na domácí sýr určitě vyzkoušejte. Čerstvý domácí sýr na plátku poctivého chleba totiž nemá chybu.

V příštím díle nakoukneme pod pokličku jednotlivým druhům. A do té doby: „Sýrům zdar.“ A jen tak mezi námi, zkuste naše těstoviny se sýrovou omáčkou.

Foto: Barbora Vehnáčová, Wikimedia commons

Barbora Venháčová

Barbora Venháčová

Obyčejná holka, momentálně máma na plný úvazek a kuchařka tělem, duší a hlavně srdcem. Na vaření nemám papír, ale jídlo, vařečky a plotna jsou mou největší vášní. A největší radostí zase to, když chutná. "Když si člověk počíná pečlivě, když používá správné přísady a všemu dá, co tomu patří, může většinou uvařit něco moc dobrého."

Zanechte komentář



Vaše názory

  • Vojtěch

    Dobrý den, jak jste přišla na to, že čím chceme vyrobit tvrdší sýr, tím přidáme víc syřidla?

  • Barbora Venháčová

    Dobrý den, Vojtěchu,
    článek jsem psala již před delší dobou s využitím různých zdrojů informací. Pokud jsem se někde dopustila chyby či omylu, budu velmi ráda, pokud mě z něj vyvedete.
    Každou novou informaci u nás v redakci velmi rádi uvítáme.
    S přáním pěkného dne, Barbora (autorka článku)

  • petr

    Přidáním sýřidla sýr neztvrdne, ale pro tvrdé sýry se doporučuje rychlejší vysrážení (35min), případně následné přihřátí. Měkké sýry by se měly srážet delší dobu i přes 1 hod. To je ale spíše pro ty „profi“ postupy.

  • Václav

    Jako toto je „2:díl“? > KDE JE 1. ??

    Co to za p—–u ta „capcha“ ? :o(

  • Václav

    Tak 1. jsem, asi už našel
    http://generace21.cz/5578-syrovy-serial-aneb-rekni-uz-konecne-ne-eidamu-1-dil/
    jestli je to ono, ale zase nemohu najít ten „příští díl“ :o(
    Co takhle nechat stený název u dílů, aby se nechali dohledat. Taky bývá dobrým zvykem u článku dát odkazy na ostatní díly !

  • Pavel

    Pro Václava: Když už „buzerujete“a jste sprostý, hlídejte si přitom pravopis. Hrubka, které jste se dopustil je hodná absolventa učňáku, pokud to tedy není překlep. Článek byl pro mě, pro laika, zajímavý.

  • Oldřiška

    Na výrobu sýra je super fermentor Kuvings. Už bych bez něj sýr nedělala.