Smažáky mi derou srdce, říká šéfkuchař Adam Rýdel

Na talíři / 4.6.2014

Co všechno stojí za jedním jídlem v hotelové restauraci? Zážitky z pohledu šéfkuchaře.

Typický český strávník si v restauraci představuje jídlo do 15 minut v plném lokále a hlavně, aby to bylo LEVNĚ! Připravit dobrá jídla za 79,-, jak tomu mohlo být před několika lety, je teď už nemožné. Navíc podle šéfkuchaře hotelu Adamantino v lázeňském městě Luhačovice je lepší si za kvalitu připlatit.

Pětadvacetiletý nadějný šéfkuchař s vizí pozvednout morálku české gastronomie je čerstvým přírůstkem kuchyňského personálu hotelu Adamantino, který je oblíbený pro skvělé relaxační pobyty, příjemný personál a hlavně krásné okolí v podobě luhačovské přehrady a přírody Bílých Karpat. Jako bonus si hosté mohou užívat skvělé jídlo té nejlepší kvality, které má na svědomí šéfkuchař Adam Rýdel.

Adam Rýdel

Důležité je udělat si na jídlo čas.

Rekreanty rozmazluje specialitami jako jsou vepřová líčka nebo carpaccio z červené řepy s parmezánem, ale taky klasikou jako je moravský vrabec s poctivými houskovými knedlíky a zelím nebo pravý ukrajinský boršč. Adam je tak trochu supermanem, protože téměř sám s několika pomocnicemi připraví s přehledem 170 večeří a ještě stihne pro návštěvníky restaurace připravit vepřovou panenku s pikantními fazolemi nebo hovězí pupek s hříbky a parmezánovými bramborami. Adam pozvedl úroveň hotelové gastronomie zas o trochu výš, jelikož využívá všechny své nasbírané zkušenosti.

hovězí pupek

Hovězí pupek s houbami a křepelčím vajíčkem.

Můj největší úspěch byl asi certifikát na přípravu zvěřiny s Paulusem.

Říká Adam skromně a vůbec nezmiňuje, že se už na škole úspěšně prezentoval na několika kuchařských soutěžích. Za svoji krátkou kariéru stihl procestovat kus světa, inspirovat se exotickou kuchyní na Kubě nebo Maledivách a plánuje nasát vůni Španělska na Kanárských ostrovech, kde bude sbírat recepty a nápady, jak zkvalitnit stravování našeho národa. Naše gastronomie je na tom totiž docela bídně, sám Adam připouští, že spousta kuchařů má na tom svůj podíl.

Většinu kuchařů v dnešní době nezajímá, jak to jídlo vypadá, hlavně aby to měli rychle udělané a kolik si vydělají. Žádný zájem o suroviny, to vůbec. Tady kvalitní suroviny seženeš, ale jsou drahé a musíš si na ně počkat, to jde těžko.

hovězí pupek příprava

Hovězí pupek je jedním z nejkvalitnějších druhů masa.

I on je ale nucený podávat jako klasickou přílohu smažené hranolky s tatarkou a jiné kulinářské neřesti.

Smažáky mi derou srdce, ale v českých provozovnách toto jídlo musí být, bohužel je to v podstatě české národní jídlo.

Označil lidmi tolik oblíbený smažák za jeden z největších hnusů české gastronomie spolu s vegetou, maggi a glutamáty.

A nebo vývar z prášku. To jsou ti chemičtí kuchaři, co ráno dojdou na 10 a v 11 už mají polívku.

Narozdíl od nich Adam chodí ráno v šest, aby si hosté mohli dopřát volská oka, sýrové mísy, obložené talíře uzenin a spoustu jiných dobrot při snídani formou švédských stolů.

Hovězí pupek 3x

Houby s petrželkou a parmezánové brambory jako příloha.

Když Adam vaří, tak si to užívá. Sám říká, že kdyby ho to nebavilo, tak by to dělat nemohl. Nejraději připravuje zvěřinu nebo ryby, ale říká, že i klasická česká kuchyně se dá dělat lehce a zdravě, když jsou v ní prvky moderní gastronomie.

panenka s fazolemi koláž

Dalším skvostem je vepřová panenka s bylinkami na fazolích.

Jako mnoho dalších šéfkuchařů má Adam sen vařit v Café Imperial, protože je Zdeněk Pohlreich jeho velkým vzorem. V takových restauracích by měl člověk úplně jiné možnosti. Je pro něj těžké vařit v Luhačovicích z kvalitních surovin, protože to lidé zkrátka neocení, a jediné, co si zapamatují, je vysoká cena. Navíc připravit 150 porcí za odpoledne musí být náročné, ale Adam nedá dopustit, aby se to promítlo na kvalitě jídla, sám kontroluje každý talíř, který jde na plac.

Je to chaos, ale musí se to umět zorganizovat. Člověk nesmí dělat jenom jednu věc, ale musí jich dělat třeba deset.

panenka s fazolemi

Na přání více propečená.

Adam nemá rád kuchaře, kteří si myslí, že jsou  moc dobří na škrábání brambor. Dělají „machry“ a potom stejně nic neumí. Každý v podstatě začínal u mytí nádobí. Adamovým potěšením je předávání zkušeností mladým učňům, které vaření doopravdy zajímá a baví. Ještě aby ne, když mají v rukou osud naší budoucí gastronomie.

Já Adamovi moc děkuji za rozhovor a za skvělé jídlo. Jsem ráda, že v této době existují kuchaři, kteří nedělají vývar z kostky a rajčatovou omáčku z kečupu. Myslím si, že nejenom ti učni, které Adam učí, ale i on sám má v rukou osud české kuchyně a stravování našeho národa. Doufám, že jednou přijde den, kdy se lidé budou dívat místo na cenu na suroviny a jejich kvalitu.

Zdroj fotografií: Nikola Maňasová (upraveno)

Barbora Němečková

Barbora Němečková

Miluju všechno, co se týká jídla, a obzvlášť, když je to bez masa a zdravé. Mám svůj vlastní blog varenislecnyb.blogspot.cz kde zveřejňuju zdravé recepty na mňamky, po kterých se netloustne. Chci se stát dietoložkou a potom doma po večerech experimentovat v kuchyni.

Zanechte komentář