Baví nás tvořit a máme toho navymýšleného na 20 let dopředu, říká výrobce čokolády

Na talíři / 14.5.2014

Přinášíme vám rozhovor s jedním z majitelů první malé manufaktury na výrobu čokolády z kakaových bobů.

Jordi’s Chocolate

 Salón čokolády
Výroba i kamenný obchod:
Špitálská ulice 149
Hradec Králové
Shop
Facebook

Vyrazte na výlet do Hradce Králové a vydejte se do kamenného obchodu Jordi’s Chocolate. Najdete celý sortiment výrobků od čokolády, pralinek po samotné kakaové boby. Kromě obchůdku v Hradci sídlí i výroba první a jediné české manufaktury, která vyrábí čokoládu právě z kakaových bobů. Za vším stojí Lukáš Koudelka a Jiří Stejskal a právě pana Stejskala jsme vyzpovídali.

Obchod Jordi’s Chocolate

Obchod Jordi’s Chocolate

Kdy vznikl prvotní impuls vyrábět čokoládu? A co vás k tomu přimělo?

První impuls přišel někdy na jaře roku 2010. Seděli jsme ve sklepě v kuchyni hotelu, kde jsme pracovali. Už dlouho jsme byli otrávení dělat v gastronomii pro někoho jiného (příliš odborníků na gastronomii hotely a restaurace v ČR nevlastní) a přemýšlel jsem, co dál. Na vlastní restauraci jsme peníze neměli a ani bychom je nesehnali. Začali jsme tedy přemýšlet, co jiného dělat, aby se to motalo okolo chutí a jídla. Čaj, káva, víno atd., to vše už tady je objevené. Zčistajasna přišla čokoláda a když jsem se začal zajímat víc, tak se mi najednou otevřel svět, který tu nikdo nezná, i přesto, že si každý myslí, že ví, co čokoláda je. Historie a svět chutí, který čokoláda má, jen tak nějaká surovina nemá.

Kdo za výrobou vaší čokolády stojí?

S Lukášem jsme dva roky prodávali čokoládu z Evropy a postupně i z jiných zemí a vždy od malých výrobců, kteří čokoládu vyrábějí od bobu po tabulku. Celé dva roky jsme třeli bídu s nouzí a každý den trávili komunikací a sháněním informací o výrobě a historii čokolády. Zprvu to byl sen vyrábět čokoládu, protože jsme viděli jen ty obrovské stroje, které stojí milióny, ale postupně jsme přicházeli na kloub tomu, jak vlastně výroba funguje a že musí jít začít v malém. Bylo to těžké a dlouhé období, ale jsme za něj moc rádi. Bez těchto dvou let odhodlání a bídy bychom nic takového neudělali a nezažili.

Jak se během let změnila vaše výroba?

Stále nám hlavy chrlí nápady a nové věci, a tak nám připadá, že realizace nápadů, které přišly už před půl rokem, je pomalá. Když se ale zastavíme a rozhlédneme, tak vidíme, že za dva roky výroby jsme udělali sakra kus práce ve velkém tempu.

Výroba i prostor prošly a stále prochází změnami. Jsme na malém prostoru a produkce nám bují pod rukama. Budeme muset jít do trochu většího prostoru, než je 60 m2. Začali jsme s Lukášem sami a dlouho jsme vedli obchod i výrobu jen my dva. Dnes máme dva zaměstnance a několik brigádníků.

V nabídce najdete samozřejmě mnoho příchutí.

V nabídce najdete samozřejmě mnoho příchutí.

Pamatujete na první vyrobenou čokoládu? Jaká to byla?

Úplně první čokoládu jsme vyrobili v roce 2011 ručně s pomocí žulového hmoždíře, který jsme zespoda zahřívali. Byla to čokoláda z madagaskarských bobů. Měla 75 % a byla nezáměrně s chilli, jelikož hmoždíř jsme používali na drcení papriček do horké čokolády. Tento okamžik nás utvrdil v tom, že čokoládě rozumíme a musíme začít s výrobou.

Jak dlouho trvá vyrobit jednu tabulkovou čokoládu? Jaký je proces výroby?

Čokoláda je složitý proces, na který si člověk musí přijít sám. Celý proces trvá cca 72 hodin. Boby musíme přebrat, upražit, rozdrtit a odslupkovat. Čistá drť se potom mele v kamenných mlýnech 2-3 dny v kuse. Přidává se cukr a u mléčných ještě mléko. Hotová čokoláda si odpočine a následuje proces temperace, vylévání do forem a chlazení tabulek. Potom už jen zabalit. Balení probíhá ručně.

Kromě samotných čokolád nabízíte i degustaci. Jak taková degustace čokolády probíhá? Co vše se návštěvníci dozví?

Degustace je hlavně vzdělávací a informační. S lidmi projdeme základy historie a výrobní proces a samozřejmě u toho ochutnáváme různé druhy čokolády z různých druhů bobů s různým původem a různými procenty. Je to obrovský svět s nepřeberným množstvím chutí. Degustace trvá minimálně 2 hodiny. Kdybychom měli zabřednout do historie kakaa hlouběji, nestačil by nám ani celý den.

Čokoládovna nabízí i samotné kakaové boby.

Čokoládovna nabízí i samotné kakaové boby.

Nabízíte nejen čokolády, ale i pomazánky či kakaové boby. Plánujete výrobu rozšiřovat dále?

Nabízíme vše, co se týče kakaa a čokolády. Lidem ukazujeme prapůvod čokolády. Výrobu rozšiřujeme stále. Novinkou jsou teď kávová zrna v čokoládě, oříšky v čokoládě a kakaové boby v čokoládě. Další zajímavostí jsou mléčné čokolády 51%, kde bude čokoláda s kozím, ovčím a kravským mlékem. Tato řada je vytvořena, aby lidé ochutnali různorodost chutí čokolády, kde se mění pouze druh mléka. Dále bude řada BLEND, kde bude čokoláda 80%, 90% a 100%. Tyto čokolády budou z namíchaných bobů Madagaskar a Ecuador. Dále připravujeme sérii čokolád 75%, kde budou tři čokolády a každá bude z bobů jiného původu.

Nabízíte několik zajímavých řad tabulkových čokolád. Máte nějakou, na kterou jste opravdu pyšní? Nebo za kterou stojí zajímavý příběh?

Nejoblíbenější čokoláda je Rústik. Jedná se o čokoládu, která je hrubší konzistence. Třtinová šťáva se přimíchá až na konci procesu a přidáváme nahrubo mletou vanilku. Mě osobně překvapil úspěch této čokolády v ČR, jelikož vím, že lidé jsou zvyklí na hladkou čokoládu. Na Rústik jsme pyšní, ale hraje tam roli asi i to, že je tak úspěšná. Jinak jsme pyšní na 74% tmavou mléčnou čokoládu, jelikož se takto silná mléčná nevyrábí. Dále jsme nadšeni z té mléčné s kozím a ovčím mlékem, protože na celém světě je velmi málo výrobců, kteří se do něčeho takového pustili.

Všechny čokolády, které vyrábíme, nám chutnají, jinak bychom s nimi nevyšli ven. Nechceme prodávat něco, za čím si nestojíme.

A jak vznikla série čokolád s motivy od Saudka?

Série Saudek vznikla náhodně. Patrik Saudek (syn Káji Saudka) u nás v obchodě udělal výstavu obrazů. Nás napadlo, že by se mohl představit také ve spojení s naší čokoládou. Trvalo rok, než si pan Saudek řekl, že by to asi nebylo špatné a projekt jsme zrealizovali. Peníze totiž v takovéto spolupráci nabízíme jen symbolické, jelikož je proti naší filozofii tvořit z tohoto marketing. Teď bude řada s díly pana Ivana Komárka. Hledáme lidi, kteří jsou normální a nejde jim jen o peníze, ale o projekt, který má duši.

Čokolády mají krásné a nápadité obaly.

Čokolády mají krásné a nápadité obaly.

Kde hledáte inspiraci?

Inspirace je naše práce, která je i koníčkem. Někdo říká, že toto spojení nefunguje a my si nedokážeme představit, že by to mohlo fungovat jinak. Čokoláda je velký svět, který je plný inspirace. Baví nás tvořit a máme toho navymýšleného na 20 let dopředu. Popsal bych to asi tak, že jsme jako děti a pouštíme fantazii na volno. Nápad potom uchopíme dospěle a uvedeme ho do reálnosti. Potom zhodnotíme, jestli to má význam nebo ne.

Neplánujete otevřít více kamenných obchodů?

Naše obchody nechystáme. Nechceme dělat víc věcí najednou, jelikož tomuto systému nevěříme. Je to spousta péče a my ji potřebujeme dávat výrobě. Výrobce vyrábí, obchodník prodává. Nestíháme už tak, jak to je a kvalitní lidé na výrobu se shání velmi těžce.

Zdroj všech fotografií: www.jordis.cz a shop.jordis.cz

Alice Jendelová

Alice Jendelová

Jsem holka plná protikladů. Ačkoliv už věkem přes 20, stejně milovnice pohádek, Hello Kitty a hlavně Harryho Pottera. Ačkoliv už ne studentka, stejně sběratelka lepíků, notýsků, zvýrazňovačů a všelijakých dalších roztomilostí a nutností z papírnictví. Ačkoliv milovnice domova a svého klidu, stejně cestovatelka celým srdcem s mnoha cestovatelskými sny. A ačkoliv kuchtička, co mnohokrát něco připálí a zaneřádí celou kuchyň, stejně redaktorka sekce Na talíři. ♥

Zanechte komentář