Škola skutečného pečení: Krémy

Na talíři / 4.4.2014

Pečete dort, ale nevíte, jaký krém zvolit? Nebo používáte pořád jeden a ten samý?

Osobně si myslím, že krém dělá chuť celého dortu nebo jiného moučníku. Samozřejmě, když omylem osolíte těsto, krém potom nic nezachrání, ale jinak vytváří celou konečnou chuť. Společně s polevou, pokud ji dort má.

Kdy potřebujete krém?

Krémy využijete samozřejmě do dortů a rolád, ale zkuste je i na muffiny nebo s nimi potřete i jakoukoli buchtu. To ocení především ti, kteří mají rádi, když moučník takzvaně klouže do krku.

Vybrala jsem několik oblíbených krémů, které jsou opravdu vynikající. V zásadě jsou přísady skoro stejné. Téměř vždy budete potřebovat moučkový cukr a něco, s čím ho spojíte. Máslo, smetanu určenou ke šlehání nebo nějaký druh sýra (ano, vážně). Pokud budete dělat krém se smetanou ke šlehání, je velmi důležité, abyste použili alespoň 33 % (to znamená 33 % tuku).

Každým krém můžete proložit ovocem nebo ořechy. Zdroj: photl.com

Každý krém můžete proložit ovocem nebo ořechy. Zdroj: photl.com

Světlé krémy

Jakýkoliv z těchto krémů můžete udělat i tmavý, stačí když přidáte trochu kakaa. Nebo se odvažte a využijte potravinářské barvivo.

Univerzální a nejjednodušší krém

660 g moučkového cukru, 110 g změklého másla, 120 ml smetany ke šlehání

Tak praví kuchařka, ale věřte, že cukru je tam opravdu hodně. Určitě si časem přijdete na poměr, který vám bude vyhovovat. Začněte s menším množstvím cukru, ale tak, aby se tvořil krém, v průběhu šlehání chutnejte a případně doslazujte. Přidejte nějaký (doporučuji vanilkový) extrakt, ať není krém jen čistě máslový. Příprava je jednoduchá, všechno do mísy a šlehat dokud nemáte pěkný hutný krém.

Nebojte se popustit uzdu fantazie a kreativity a použijte potravinářské barvivo. Práškové rozpusťte v troše smetany, gelové přidejte rovnou do krému. Zdroj: Photl.com

Nebojte se popustit uzdu fantazii a kreativity a použijte potravinářské barvivo. Práškové rozpusťte v troše smetany, gelové přidejte rovnou do krému. Zdroj: Photl.com

Krém z mascarpone

250 g mascarpone, 110 g moučkového cukru, 220 ml smetany ke šlehání

Mascarpone je jemný smetanový sýr pocházející z Lombardie. Když ho smícháte z ricottou, dá se použít místo másla.

Tyto tři přísady jsou základem, ale krém můžete dochutit lžící nějakého likéru nebo lžičkou vanilkového či jiného extraktu. Postup je jednoduchý. Smíchejte v míse mascarpone, cukr a případně extrakt či likér. V jiné nádobě ušlehejte smetanu a až bude opravdu tuhá (ale nepřešlehaná), přidejte ji k zbylé směsi.

Krém ze sýru Philadelphia

220 g změklého másla, 225 g sýru Philadelphia, 220 g moučkového cukru

Philadelphia je smetanový sýr, který u nás seženete běžně v marketu. Jeho počátky sahají do roku 1872. Jméno opravdu získal po americké Philadelphii, protože se město vyznačovalo vynikající kvalitou jídla.

Opět základ, který lze dochutit. Doporučuji zase vanilku (prostě s vanilkou nikdy nic nezkazíte). Nejprve ušlehejte máslo a sýr a potom při nižší rychlosti přisypávejte cukr a případně dovoňte extraktem.

Krémy se žloutky

330 ml smetany, 5 žloutků, 140 g moučkového cukru

Krémy nemusí být pouze šlehané, ale i tepelně zpracované. K ovocným dortům nebo moučníkům se hodí krémy, které mají stejnou příchuť. Stačí ke smetaně, žloutkům a cukru přidat trochu nastrouhané kůry nebo šťávy z ovoce. Směs dejte do hrnce a na mírném plameni míchejte, dokud nezhoustne.

Krém s ovocem

vhodný na řezy a podobné moučníky

450 g ovoce (ideálně čerstvého), 250 g tvarohu, 150 ml zakysané smetany, 100 g moučkového cukru, 500 ml mléka, 80 g pudinkového prášku, 40 g másla

Tady už máme surovin trochu více a i příprava bude trochu delší, ale věřte, že to bude stát za to. Rozmixujte ovoce a trochu oddělte stranou. Ke směsi přidejte mléko, pudinkový prášek a cukr. Přelijte do hrnce a vařte, dokud směs nezhoustne. Sundejte z kamen, přidejte máslo a pak nechte vychladnout. Nakonec přidejte tvaroh, zakysanou smetanu a zbytek rozmixovaného ovoce.

Nechte si stranou i celé kusy ovoce a moučník s nimi ozdobte. Zdroj: Photl.com

Nechte si stranou i celé kusy ovoce a moučník s nimi ozdobte. Zdroj: Photl.com

Tmavé krémy

Tmavých krémů dosáhnete pomocí kakaa nebo čokolády (případně obojího). Používejte raději tu, která má vysoký obsah kakaa. Způsob přípravy se nijak neliší od světlých krémů.

Čokoládový krém

300 g změklého másla, 700 g moučkového cukru, 100 ml smetany ke šlehání, 200 g tmavé čokolády

Jako první ušlehejte máslo do pěny a přidávejte postupně cukr (opět je možné průběžně chutnat a množství cukru si upravit podle své chuti). Čokoládu nalámejte do  misky, v hrnci ohřejte smetanu a zalijte s ní čokoládu. Míchejte, aby se čokoláda rozpustila. Poté ji nechce vychladnout a přidejte k máslové směsi. Budete-li chtít přidat extrakt, vmíchejte pár kapek do smetany.

Rychlejší čokoládový krém

200 g hořké čokolády, 200 g smetany ke šlehání, 30 g másla

Smetanu opět přiveďte k varu a zalijte s ní čokoládu, kterou jste si předem nalámali do misky, promíchejte a přidejte máslo. Nechte vychladnout.

Nezapomeňte, že krémy musí vždy dostatečně vytuhnout. Po nanesení krému dejte před podáváním dezert na nějaké chladné místo.

Příště vám přineseme několik receptů na polevy, ať jsou vaše dezerty kompletně dokonalé.

Zdroj perexové fotografie: Photl.com (upraveno)

Inspirací byly tyto kuchařky:

Fabešová, Iveta: Iveta a české sladkosti, Praha: Euromedia Group, 2012.

Fabešová, Iveta: Slavnostní pečení s Ivetou, Praha: Magazine s .r. o, 2011.

Edice Apetit, Dorty a dezerty, Praha: Burda media 2000 s. r. o, 2012

Alice Jendelová

Alice Jendelová

Jsem holka plná protikladů. Ačkoliv už věkem přes 20, stejně milovnice pohádek, Hello Kitty a hlavně Harryho Pottera. Ačkoliv už ne studentka, stejně sběratelka lepíků, notýsků, zvýrazňovačů a všelijakých dalších roztomilostí a nutností z papírnictví. Ačkoliv milovnice domova a svého klidu, stejně cestovatelka celým srdcem s mnoha cestovatelskými sny. A ačkoliv kuchtička, co mnohokrát něco připálí a zaneřádí celou kuchyň, stejně redaktorka sekce Na talíři. ♥

Zanechte komentář



Vaše názory

  • Marta Pašková

    Milá Alice, díky za skvělé nápady na krémy. Jsem ze staré školy tak krém byl máslo, pudink nebo šlehačka. Teď mám čas na pečení a hledám i zkouším nové věci. Super a dík Marta