Při výrobě panettone si ruce určitě nezamotáte

Na talíři / 13.12.2013

Marně se každý rok pokoušíte umotat vánočku a stále nevíte, jak na to? Nevěšte hlavu! Naše škola pečení zná skvělé řešení!

Z historie

Panettone se v Itálii začal vyrábět „ve velkém“ na začátku 20. století. Slavný pekař Angelo Motta začal prodávat koláče stejnojmené značky, kterým dal typický klenutý tvar a těsto vyznačující se dlouhým kynutím, jež mělo za následek dnes známou, lehkou texturu koláče. Jeho recept brzy převzali další italští pekaři a netrvalo dlouho, celý koncept převzala firma Nestlé. V důsledku tvrdé konkurence v období druhé světové války cena panettone klesla natolik, že byla dostupná téměř pro každého. Stala se tak nejoblíbenějším vánočním koláčem v Itálii.

A tím není nic jiného než nadýchaný, italský koláč panettone. Jistě jste si už stačili všimnout, že se mezi všechny ty čokoládové Mikuláše, vánočky a štoly stále častěji vkrádá krabička s obrovským, sladkým bochánkem uvnitř. Není se čemu divit. Ačkoliv bychom se za historií této dobroty museli vydat do Milána, fanoušky má po celém světě. Na Štědrý den ji najdete na slavnostně prostřených stolech ve Francii, Španělsku, Portugalsku, dokonce i v Brazílii či Peru.

Tradiční panettone je vlastně velký bochánek obvykle vysoký kolem 15 cm a vážící něco málo kolem 1 kilogramu. Výroba podle staré italské receptury není nic jednoduchého. Zahrnuje přípravu nejen samotného těsta, ale také kvásku. Časově náročná je také doba kynutí. Správné těsto na panettone kyne klidně i několik dní, aby byl bochánek správně nadýchaný. Uvnitř této dobroty můžete najít kandované ovoce, citrusovou kůru, vanilku, rozinky, ale také čokoládu či sušené švestky. Záleží jen na vás, čím tuto dobrotu obohatíte.

Doufám, že jste se při čtení řádků výše nevyděsili. Není se čeho bát. Náš recept totiž není ani trošku složitý, ani časově náročný. Ba právě naopak. Připravit tuto italskou dobrotu bude lehčí, než si dovedete představit.

Panettone

Budete potřebovat:

200g rozinek
menší hrst sušených meruňek, popř. švestek
2 lžíce kandované citrusové kůry
70ml rumu
30g kvasnic
80g krupicového cukru
3 celá vejce a 3 žloutky
650g polohrubé mouky
1,5 lžičky soli
citronová kůra z jednoho citronu
1 lžička oříškového oleje
90g změklého másla
250ml vlažného mléka
1 vejce na potření
máslo a mouku na vymazání formy
moučkový cukr na posypání

1. Rozinky, sušené ovoce nakrájené na kostičky a kandovanou kůru naložte do rumu nejméně na 30 minut.

Sušené ovoce

Nebojte se použít i jiné druhy sušeného ovoce, např. brusinky či ananas.

2. V misce smíchejte kvasnice (30g je větší půlka z jedné kostičky) jednu lžíci krupicového cukru a většího panáka (tj. 4cl) vlažné vody. Pokud váháte nad teplotou vody, máme pro vás tip na jednoduchý test. Voda k přípravě kvásku bude mít tu správnou teplotu, pokud bude teplá, ale stále v ní budete moci udržet prst.  Takto připravíte kvásek, který nechte pěkně vzejít. Trvá to něco kolem 5 minut. V další misce pak vyšlehejte vejce společně se žloutky a zbylým cukrem do světlé pěny.

Kvásek a pěna

3. V opravdu velké míse smíchejte polohrubou mouku, sůl, změklé máslo, citronovou kůru (ideálně z bio citronu) a oříškový olej (můžete klidně použít i řepkový, kokosový či klasický slunečnicový). Přidejte kvásek, vaječnou pěnu, vlahé mléko a ovoce i s rumem. Všechny suroviny smíchejte a pomocí rukou (popř. v elektrickém robotu nebo domácí pekárně) vypracujte hladké těsto. Budete-li těsto hníst ručně, dejte si s ním práci a pořádně ho vymazlete, trvat vám to bude nejméně 20 minut. Ptáte se, proč tak dlouho? Je důležité, aby se do těsta vpracovalo co nejvíce vzduchu, jen tak bude po upečení krásně nadýchané. Vypracované těsto zaprašte moukou a nechte jej 45 minut kynout na teplém místě.

Těsto

Na kynuté těsto nespěchejte, i naše babičky přece ví, že kynuté těsto potřebuje hlavně pozornost, lásku a náležitou péči.

4. Vykynuté těsto rozpulte a každou jeho část ještě jednou pořádně pomocí rukou propracujte. Těsto vložte do dvou máslem vymazaných a moukou vysypaných forem. Formy na panettone vybírejte spíše užší a vyšší. Nemáte-li takovou po ruce, dobře poslouží i menší a vyšší kastrůlek (pozor, bez plastových úchytek). Panettone ale můžete také péct ve velkých papírových košíčcích. Těsto pak rozdělte podle velikosti a počtu košíčků. Těsto ve formách nechte kynout dalších 30 minut.  Po vykynutí potřete panettone rozšlehaným vejcem a na jeho povrchu udělejte pomocí nože kříž.

Těsta

5. Panettone pečte v troubě předehřáté na 200°C 15 minut. Po této době teplotu snižte na 180°C a pečte dalších 40 minut. Bude-li se vám zdát, že koláč svrchu tmavne velmi rychle, přikryjte ho alobalem. Ten sundejte až na posledních 20 minut pečení. To, že je koláč hotový, zjistíte velmi jednoduše. Stačí do jeho středu zapíchnout špejli, vytáhnout ji musíte čistou. Pokud se na ni těsto bude lepit, panettone ještě chvíli pečte.

Před podáváním nechte panettone vychladnout a pořádně jej pocukrujte moučkovým cukrem. Koláč uchovávejte v mikrotenovém sáčku, aby nevyschl a zůstal krásně vláčný.

Panettone nemusí zdobit jen váš stůl. Vyberete-li mu k pečení hezký košíček nebo ovážete-li ho stylovou mašlí, udělá jistě radost i jako krásný vánoční dárek.

Jaký dezert, vyjma vánočního cukroví, nesmí nikdy chybět na vašem vánočním stole? Dáváte přednost závinu nebo se u vás zabydlela nějaká cizokrajná dobrota? Napište nám!

Zdroj perexové fotografie: Barbora Venháčová, Generace 21

Zdroj ostatních fotografií: Barbora Venháčová, Generace 21

Barbora Venháčová

Barbora Venháčová

Obyčejná holka, momentálně máma na plný úvazek a kuchařka tělem, duší a hlavně srdcem. Na vaření nemám papír, ale jídlo, vařečky a plotna jsou mou největší vášní. A největší radostí zase to, když chutná. "Když si člověk počíná pečlivě, když používá správné přísady a všemu dá, co tomu patří, může většinou uvařit něco moc dobrého."

Zanechte komentář