Spaghetti carbonara, za které by se Ital nestyděl

Na talíři / 11.12.2012

Kolikrát už jste si je dali v restauraci a nebylo to úplně ono? Dá se to vůbec spočítat? Vykašlete se na restaurace a uvařte si je doma. A po italsku.

[two_third]

Původ názvu tohoto tradičního receptu není zcela jasný. Nejznámější jsou dvě varianty.

První hovoří o tom, že je jméno odvozeno od italského „carbonaio“ – uhlíř. Historka traduje o tom, jak tento pokrm poprvé vznikl, aby zasytil hladové dělníky.

Druhá pak odkazuje na tajný italský spolek Carboneria, působící na začátku 19. století, které obhajovalo liberální a vlastenecké myšlenky, a na jehož počest mělo jídlo vzniknout.

[/two_third]

Receptů na tyto velmi jednoduché a přitom výborné těstoviny najdete na internetu nesčetně. Každý je trošku jiný a ne všechny stojí za to vyzkoušet. To, že jsou v receptuře odlišnosti, není vůbec zvláštní či špatné. Itálie je země rozložitá, a tak se v různých krajích připravují s malými obměnami. Co však do receptu rozhodně nepatří, je mlékosmetana. Často se u nás argumentuje tím, že Italové smetanu do tohoto receptu používají. Ano, je to pravda, ale pozor. Kolikrát už jste se setkali s českým receptem tak znetvořeným kuchařskou fantazií, že zůstal rozum stát? Taková svíčková vylepšená protlakem či kečupem. Přetváření receptů je velmi častý jev jak u nás, tak v Itálii a vlastně kdekoliv jinde na světě. Ne nadarmo kuchařský guru dnešní doby Zdeněk Pohlreich prohlásil, že největším nepřítelem každého kuchaře je jeho vlastní fantazie.

Pojďme se tedy podívat na to, jak „carbonary“ připravit správně

[two_third]

Suroviny na 4 porce

100g pancetty, guanciale či domácího uzeného bůčku, nakrájeného na kostičky

50 g sýra Pecorino Romano, nastrouhaného

50 g sýra Parmigiano Reggiano, nastrouhaného

4 žloutky z velkých vajec, prošlehané

Asi 350 g špaget

2 stroužky česneku

Sůl a čerstvě mletý pepř k dochucení

[/two_third]

Postup:

Nejprve si připravte velký hrnec, ve kterém přivedete k varu dostatečné množství osolené vody. Mějte na paměti, že těstoviny rády „plavou“, dopřejte jim tedy opravdu vydatnou lázeň. Na pánvi rozehřejte olivový olej a přidejte do něj slaninu. Česnek oloupejte a plochou stranou nože ho rozmáčkněte. Dojde tak k uvolnění silic. Takto připravený česnek vhoďte ke slanině a restujte přibližně pět minut.

Slanina

Slanina, v tomto případě uzený bok,  musí byt osmažena tak akorát, dávejte pozor, aby jste ji nepřepekli.

Žloutky důkladně prošlehejte metličkou a vmíchejte do nich téměř všechen sýr. Maličko si nechte na posypání hotových špaget.

Rozplánujte si přípravu tak, že v momentě, kdy bude slanina tak akorát křupavá, budou špagety taktéž hotovy. Nezapomínejte a vařte je skutečně al dente, tedy na skus. Rozmatlané klubíčko slepených špaget není pro tento recept zrovna ideální.

Česnek už splnil svou funkci a uvolnil nám všechna potřebná aromata, proto jej z pánve opatrně vyjměte.

[two_third align=“right“]

Pancetta je italská slanina, naložená se solí, pepřem, fenyklem a případně muškátovým oříškem, sušená přibližně 3 měsíce. Každý region má samozřejmě své obměny.

Guanciale je také italská slanina, neuzená, pocházející z vepřového líčka nebo laloku. Je sušená přibližně 3 týdny, v chuti výraznější, ale jemnější než pancetta. Vyzkoušejte ji a určitě si ji zamilujete stejně jako já.

[/two_third]

Pod pánví udržujte mírný plamen a přesuňte do ní špagety nejlépe s pomocí kleští, kuchařské pinzety či dírkované naběračky. Pokud nic z toho nemáte a použijete cedník, rozhodně to nevadí. Píšu o tom ale proto, že je důležité, aby špagety neměly šanci okapat. Zapomeňte na zuřivé proplachování studenou vodou apod.  Voda, ve které se špagety připravovaly, dodá omáčce tu správnou konzistenci.

Parmigiano

Výběr sýra záleží na vás, vybírejte však pouze mezi parmazánem či ovčím pecorinem. Rozhodně nezkoušejte eidam či jiné sýry. Pokud však toužíte využít český sýr, vyzkoušejte Gran moravia, neboli český parmazán, vyráběný z českých surovin podle tradičního italského receptu.

Pánev odstavte z ohně a vlijte do ní žloutky se sýrem. Pomocí dvou lžic či jakéhokoliv jiného náčiní špagety promíchejte, rychle, ale jemně. Pohyb by měl směřovat ode dna pánve vzhůru, aby se špagety krásně obalily omáčkou. Ta vzniká působením tepla, kdy žloutky pomalu zpevňují a sýr se krásně rozpouští. Pozor, vejce se vám nikdy nesmí srazit. Nepřipravujeme špagety s míchanými vejci.

Carbonara

Pečlivým smícháním špaget se směsí žloutků a sýra získáte vláčnou a hedvábnou omáčku i bez použití smetany.

Pokud se vám omáčka bude zdát málo hedvábná, dodejte jí vláhu několika lžícemi vody ze špaget. Dochuťte solí a čerstvě mletým pepřem. Špagety opatrně naservírujte na talíř, nahoru naaranžujte opečenou slaninu a posypte zbytkem sýra. Věřte, že se vám budou vracet jen dočista vylízané talíře.

K čemu se však ještě na závěr vrátím, jsou právě na začátku receptu zmiňované obměny. V některých receptech se vůbec nevyužívá parmazán. V dalším můžete najít právě jenom jej. Často se vynechává česnek, pokud jej tedy nemáte rádi, rozhodně se přizpůsobte vaší chuti. Můžete se setkat i s postupy, kdy jsou místo žloutků použita celá vejce. Volba je jednoznačně na vás. Vyzkoušela jsem obě varianty a obě omáčky byly dokonalé. Stejně tak můžete změnit druh těstovin. S omáčkou výborně ladí linguine či bucatini.

Pochlubte se nám na našem facebooku, zda se vám recept povedl, jaké a jestli jste sklidili ovace.

Zdroj fotografií: Barbora Venháčová, Generace21

 

Barbora Venháčová

Barbora Venháčová

Obyčejná holka, momentálně máma na plný úvazek a kuchařka tělem, duší a hlavně srdcem. Na vaření nemám papír, ale jídlo, vařečky a plotna jsou mou největší vášní. A největší radostí zase to, když chutná. "Když si člověk počíná pečlivě, když používá správné přísady a všemu dá, co tomu patří, může většinou uvařit něco moc dobrého."

Zanechte komentář



Vaše názory

  • Nika

    Naprosto s tímto receptem souhlasím. V sobotu jsem si chtěla pošmáknout na Spagetti Carbonara… vzala jsem si tedymdo ruky kuchařku „GURU“ Pohlreicha, který nejen že do receptu nacpal 500ml smetany, ale ještě k tomu 500ml zeleninového vývaru, to vše k 80g špaget Suma sumárum jako smetanovo – špagetová polévka to ušlo. Buď je Zděnek ignorant, nebo neumí psát recepty.