Sýrový seriál aneb řekni už konečně NE eidamu – 1. Díl

Na talíři / 10.12.2012

Existují stovky, možná tisíce druhů, chutí a vůní sýra. Ponořte se tedy s námi do bílého světa mléka a sýřeniny společně s tímto stručným průvodcem.

Když hledám inspiraci pro svá kuchařská dílka, projíždím s oblibou rozmanité stránky nabízející širokou škálu receptů. Již delší dobu mne znepokojuje jedna věc. Jako bychom u nás neznali jiný druh sýra, dáváme na vše a do všeho eidam. Zapečené těstoviny, sýrová omáčka, francouzské brambory. Je prostě všude. A kde není eidam, přichází na řadu jeho nejlepší kamarádka niva.

„Sýr je bratrem vína. Stejně jako víno, ani sýr nikdy není týž. Je vrtkavý jako láska a je třeba jej zachytit v pravém okamžiku, kdy jeho lahodnost vrcholí.“ Maurice des Ombiaux (belgický spisovatel)

Svět sýrů je přitom tak rozmanitý a zajímavý. Sýr existuje v mnoha různých druzích a chutích. Vyrábí se již od okamžiku, kdy člověk před tisíci lety začal chovat první dobytek. Je starý jako lidstvo samo. V průběhu času se výroba sýra rozšířila téměř po celém světě.

Servírování sýrů

Udělejte si čas a připravte pro své přátele či rodinu francouzské odpoledne s lahodnými sýry a báječným vínem. Uvidíte, jak příjemně se budete cítit. Zdroj: Wikimedia commons

[two_third]

Mléko a hlavně sýry dodávají našemu tělu nejdůležitější minerály: vápník a fosfor, v menším množství také zinek, draslík a sodík.

[/two_third]Lidé velmi brzy přišli na to, že mléko savců má velmi vysokou výživnou hodnotu. Mléko se však dlouho dobu pilo pouze čerstvé. První sýr úplnou náhodou objevily kočovné kmeny jižní Asie a Středního východu. Ti přišli na velmi zvláštní věc. Když nalili mléko do kožených vaků, vyráběných ze žaludků mladých zvířat, během dne stráveném na koni se mléko změnilo v bledou tekutinu, v níž plavaly chuchvalce sýřeniny. Vaky pravděpodobně ještě obsahovaly zbytky srážecích enzymů. Došlo tedy k oddělení syrovátky a vznikl první čerstvý sýr.

Těmi, jež však dovedli umění výroby sýra k dokonalosti, byli staří Římané. Přišli na to, že lze ovlivnit jak zrání, tak chuť sýra pomocí vlhka, tepla, průvanu, kouře z kamen, omývání sýru či přidáním bylinek. Začali také využívat různých druhů mléka – ovčího, kravského, kozího ale také mléka kobyl či oslic.

[two_third]

Syřidlo se získává nejen ze žaludku mléčných přežvýkavců: telat, kůzlat či jehňat, ale lze ho nalézt i v bodlácích či některých druzích hub.

[/two_third]

Collumella, římský gastronom a autor kulinářských spisů, vydal kolem roku 50n.l. první příručku pro výrobce sýra. K výrobě se již začalo užívat coagullum, což je syřidlo, pocházející ze čtvrtého žaludku kozy nebo jehněte. V této době se rovněž sýry začaly konzervovat solí.

Mnoho sýrů, které známe dnes, se začalo profilovat již ve středověku. V Itálii v roce 879 vznikla gorgonzola a v roce 1579 parmigiano (parmazán). Ve Francii to byl v roce 1070 roquefort. V tomto období získaly velkou popularitu také holandské sýry, např. sýr gouda z Goudy (r. 1697) byl velmi oblíben. V Anglii se zase v 16. stolení stal pojmem cheddar (čedar) a v 17. gloucester.

Parazán

Stejně jako dobré víno musí zrát i kvalitní sýr, jako například parmigiano. Zdroj: Wikimedia commons

V období renesance se na sýr vrhly stíny nelibosti. Urození pánové evropských královských dvorů hlásali do světa, že požívání sýrů je nezdravé, ba dokonce barbarské. Naštěstí se mniši, kteří kvalitu sýra a jeho výroby bez přestání vylepšovali a také vymýšleli stále nové a nové druhy, jejich slov nezalekli. V 19. století, společně s Velkou průmyslovou revolucí,  ale přišla modernizace mlékárenského průmyslu, tedy i výroby sýrů. Stále více drobných sedláků přestávalo sýr vyrábět samo a raději dodávalo své mléko některému ze vznikajících mlékárenských družstev.

[two_third align=“right“]

Věděli jste například, že chuť sýra se může lišit i v rámci jedné vesnice? Chuťové rozdíly mohou vznikat pouze v závislosti na druhu a kvalitě krmné trávy.

[/two_third]

Výroba sýra se také dostala do popředí zájmu vědců. Právě v 19. století objevil Louis Pasteur proces krátkého zahřátí mléka, kterým se zničí veškeré zdraví škodlivé bakterie – pasterizaci. Od té doby se sýrařský svět dělí na odpůrce a zastánce této metody. V Evropě, jak všichni víme, převládá trend potlačit veškerá zdravotní rizika pro spotřebitele. Zavádějí se stále přísnější normy a hygienická opatření. To ovšem velmi ztěžuje život malým sýrařům, kteří dělají svůj sýr tzv. „na koleně“, ale s láskou. Tito velmi často vůbec nemohou svůj obor profesionálně vykonávat. Naopak vzrůstá počet průmyslově vyráběných sýrů ve velkých mlékárnách. Doba, kdy si každý sedlák vyráběl svůj vlastní sýr a kdy roční období určovalo, jaký sýr se bude jíst, naštěstí není ještě ztracena. Stále více lidí se zaměřuje na domácí a lokální produkty, tedy i skvělé a naprosto unikátní sýry. Možná budoucnost tradičních sýrařů nevypadá růžově, ale až zase jednou půjdete kolem farmářských trhů, vplujte do davu nakupujících a pátrejte po svém sýraři. Podpořte tak jejich práci. Pokud by totiž vymizeli, byla by to pro současnou gastronomii veliká ztráta.

V příštím díle  se dozvíte tajemství samotné výroby sýra a naučíte se rychle a jednoduše si tuto lahodnou pochoutku vyrobit doma.

Jak jste na tom se sýrem vy? Řadíte se spíše k „eidamářům“ či raději sáhnete po kvalitnější značce? Preferujete domácí sýr a brázdíte české farmářské trhy v honbě za ním, či dáváte přednost supermarketu a průmyslovým výrobkům? Navštivte nás na našem Facebooku a podělte se s námi o vaše zkušenosti.

zdroj perexové obrázku: Wikemedia commons

Barbora Venháčová

Barbora Venháčová

Obyčejná holka, momentálně máma na plný úvazek a kuchařka tělem, duší a hlavně srdcem. Na vaření nemám papír, ale jídlo, vařečky a plotna jsou mou největší vášní. A největší radostí zase to, když chutná. "Když si člověk počíná pečlivě, když používá správné přísady a všemu dá, co tomu patří, může většinou uvařit něco moc dobrého."

Zanechte komentář