sýry, ovoce a víno

Provensálská kuchyně voní a chutná jako léto samo

Na talíři / 6.7.2013

Navštivte s námi kuchyni francouzské Provence, její jednoduchost, pestrost a letní náladu si snadno zamilujete.

Představte si vůni bylin za slunečného dne. A jak prostupuje vším, od omáček a pečeného masa po zeleninová jídla, ryby a mořské plody a tam někde se snoubí s vůní moře. Měkké zralé sýry nejrůznějších druhů, čerstvé křupavé pečivo. Sladké, čerstvě utržené ovoce plné šťávy, med a víno. Dýchá teplem a domovem. Taková je provensálská kuchyně a v létě se jí můžete snadno přiblížit i v našich zeměpisných šířkách.

levandule

Svazky sušené levandule, kdo by si ji s krajinou Provence nespojil?. Zdroj: sxc.hu, moragc

Poctivé jídlo

Kuchaři v Provence umí i z méně výběrových kousků masa vytvořit pomalou přípravou a skvělými kombinacemi neskutečnou dobrotu. Maso se nakládá den předem do marinády a potom pomalinku dusí. Estoufade, neboli dušený pokrm z masa, zeleniny a bylinek, si často navaří do zásoby, druhý, nebo třetí den po uvaření chutná nejlépe, chutě se krásně prolnou a když není dost času, stačí jen ohřát. Kuře je velmi oblíbené pečené, jak jinak, než s velkým množstvím česneku.

estoufade

Estoufade, dušený pokrm z masa a zeleniny. Zdroj: Pavlína Skálová, Generace 21

Z čerstvé místní zeleniny se připravuje vše od obložených chlebů přes polévky a saláty po ratatouille. Kousky čerstvé zeleniny se také namáčí do nejrůznějších omáček či domácí majonézy.

Na rybím trhu nakupují kuchaři ryby a plody moře, ochutnat tak můžete slávky na nejrůznější způsoby, grilované ryby, nebo známou polévku bouillabaise (bujabézu) připravenou z kousků různých ryb, slávek, zeleniny, vína a množství bylinek a koření.

Mezi moučníky nenajdete buchty na plech ani klasické koláče. Provensálský moučník připomíná spíše nákyp, podává se ještě teplý a většinou obsahuje čerstvé ovoce. Když koláč, tak z křehkého těsta a s ovocnou náplní. Výjimkou není ani grilované či pečené ovoce, různá želé, džemy, nebo ovocné saláty. Za drobnou sladkost poslouží pusinky nebo oreillettes, smažené cukrovinky ve tvaru ouška.

Bylinkami se nešetří!

Provensálské recepty většinou neobsahují velké množství surovin, ovšem bylin mezi nimi naleznete celou řadu. Není to jen kombinace více druhů, ale také velké množství bylinek, které provensálským jídlům dodávají tu správnou chuť i vůni.

Bouqet garni

K dušení i pečení si připravte bouqet garni, svazek čerstvých bylin, který se přidává do jídla ke konci doby přípravy. Měly by ho tvořit alespoň tři různé druhy bylin. Za základ poslouží řapíkatý celer, pórek, nebo fenykl, kolem naskládejte další bylinky, rozmarýn, tymián, šalvěj, estragon, petrželku, kopr a vše svažte režnou nití. Kombinaci bylin volte podle druhu masa nebo zeleniny.

Bylinky v Provence mají navíc díky slunci a teplu daleko výraznější aroma než u nás. Byliny se nakládají do octů i olejů, za doprovodu vína se z nich připravují nálevy k nakládání masa před vařením. Ochucuje se jimi máslo. Do cukru naložte levandulové květy. Pokud nebudete péct madlenky, krásně navoní i obyčejnou bábovku.

česnek

Česnek v provensálské kuchyni nesmí chybět. Zdroj: Public domain pictures, Petr Kratochvíl

S vůní česneku..

Česnek hraje v provensálských receptech významnou roli, není to ale tak, že by zastínil všechno ostatní a u každého druhého pokrmu by člověk slzel. Směs chutí a vůní pouze doprovází. Pro vlastní vaření v provensálském stylu zvolte vždy český česnek, je mnohem lepší než španělský nebo čínský.

Vařit v provensálském stylu…

Pokud se rozhodnete vyzkoušet provensálskou kuchyni sami, rozhodně se do toho pusťte v létě. Není náročná na suroviny, ale na jejich kvalitu. Nebudete muset obíhat speciální obchody, potřebujete však čerstvou zeleninu, ovoce i bylinky. Kuchyni si zásobte dobrým česnekem, cibulí a šalotkou, určitě se budou hodit ančovičky, kvalitní olivový olej, mořská sůl a olivy a víno. Pokud nemáte zdroj dobrých čerstvých rajčat, kupte si raději rajčata v konzervě.

U nás budou citelně chybět čerstvé ryby a plody moře. Ovšem ryby netvoří převážnou část jídelníčku a my se můžeme pustit do zeleninových jídel, masa i sladkostí, aniž bychom se ošidili o chuťové zážitky.

Zkuste si připravit moučník v provensálském stylu, koláč s broskvemi:

Gâteau de pêches

broskvový koláč

Koláč bez mouky plný šťavnatých broskví. Zdroj: Pavlína Skálová, Generace21

Na formu o průměru 23 cm potřebujete:

  • 4 velké, zralé, ale pevné broskve nebo nektarinky
  • 3 vejce
  • 100 g cukru krupice
  • 200 ml smetany ke šlehání
  • 1 vrchovatou lžíci jemné kukuřičné mouky
  • 1 a ½ lžičky kypřícího prášku
  • 150 g mletých mandlí
  • 25 g másla
  • máslo a kukuřičná mouka na vymazání a vysypání plechu nebo pečící papír

Broskve nebo nektarinky vypeckujte a nakrájejte každou na 10-12 klínků.
Troubu předehřejte na 190 °C.
Formu vymažte a vysypejte nebo vyložte pečícím papírem.
Vejce a cukr šlehejte v míse elektrickou metlou asi pět minut, směs by měla být nadýchaná a světlá. Pak přidejte smetanu, kukuřičnou mouku, kypřící prášek a mandle a promíchejte, aby se vše spojilo.

Na pánvi rozehřejte máslo a klínky ovoce na něm opékejte, aby lehce zezlátly. Asi 3 minuty. Pak ovoce rozložte na papírové ubrousky a nechte zchladnout.

Polovinu těsta nalijte na dno formy. Na těsto rozmístěte klínky broskví nebo nektarinek a zalijte druhou polovinou těsta. Pečte 25 minut a potom teplotu snižte na 160 stupňů a ještě 15-20 minut dopékejte.

Moučník podávejte ještě teplý, doplnit ho můžete šlehačkou nebo zmrzlinou. Dobrou chuť!

Vaříte rádi v provensálském stylu, nebo jste přímo v Provence ochutnali něco dokonalého a nezapomenutelného? O své zkušenosti se s námi můžete podělit v komentářích.

Zdroj perexové fotografie: photl.com

Pavlína Skálová

Pavlína Skálová

Zanechte komentář