Hovory s řezníkem

Hovory s řezníkem, na které jen tak nezapomenete

Na talíři / 20.6.2013

Pokud se stále cítíte nejistě, když vstoupíte do řeznictví, vsaďte se, že po přečtení této knihy přestanete kupovat maso v supermarketech.

Jana Florentýna Zatloukalová vydala další kuchařku a stejně jako ty předešlé, i tato rozhodně stojí za to. Začínala jako foodbloggerka, nějakou dobu provozovala bistro, ale nejznámější je především jako autorka knih Kuchařka pro dceru a Vánoční kuchařka pro dceru. Nyní přichází s dalším excelentním dílem, Hovory s řezníkem, s podtitulem Kuchařka pro dceru z masa a kostí. Kuchařka již podle názvu nabízí poměrně podrobné hovory s jedním z nejznámějších řezníků „od fochu“, s Františkem Kšánou.

Když jsem knihu otevírala, čekala jsem, že mě přehledně seznámí s jednotlivými druhy masa tak, jak se porcují a k čemu se používají. To byl zásadní omyl. Jednotlivé kapitoly se dělí spíše podle typu masa než podle druhu. Dozvíte se tak důkladně například o mletých masech, masu na nudličky či kostičky, omáčkách k pečeni, vykostěných masech i těch s kostí. Ke každému typu masa pak dostanete naservírovány ty nejlepší recepty, které dané úpravě masa dají vyniknout.

Vykostění kuřete

Florentýna vás například naučí, jak vykostit celé kuře.

Nechybí ani tipy a triky na bifteky nebo grilování, které v nadcházejícím období zcela jistě využijete. Pokud máte pocit, že je kuchařka až příliš o mase, nenechte se mýlit. Protože maso nejvíce vynikne ve společnosti dalších pokrmů, kuchařka nabízí i různé druhy příloh, salátů, omáček či dipů.

Hovory s řezníkem jsou poměrně obsáhlým návodem, jak na maso. A nejen na jeho úpravu, především také na jeho nákup. Dozvíte se například, že mleté maso je nejlepší umleté před vašima očima a z takového druhu masa, které si vy vyberete. Kniha představuje a znovuobjevuje roli řezníků v celé přípravě, než se maso dostane na váš stůl. Dobrý řezník by měl umět nakupujícím dobře poradit, což se Františkovi Kšánovi jednoznačně podařilo, a tak stejně jako Florentýna už našla, vy po prostudování jeho rad a tipů na stránkách Hovorů s řezníkem začnete ve svém okolí hledat dobrého řezníka.

Houbová omáčka

Jak správně upéct maso a která omáčka je k němu nejlepší, i to se dozvíte.

Příjemnou knihu o tom, jak se pohybovat ve světě masa, kromě receptů doplňují i nádherně stylizované fotografie jídel, na něž se můžete po následování postupu těšit. Fotografie v knize se však netýkají pouze jídel, najdete na nich totiž i Florentýnu na pěkných černobílých retro-vintage fotografiích, jak nakupuje v řeznictví. Fotografie tak dotvářejí jakýsi nostalgický návrat k původnímu poctivému řeznickému řemeslu, které je v současné době na počátku své nové éry.

Vyzkoušeli jsme:

Masové kuličky ve vietnamském stylu

Vietnamské kuličky

Omáčka dodá kuličkám šmrnc.

Na čtyři porce potřebujete:

  • 500g mletého vepřového masa
  • 100g vařené rýže
  • 1 vejce
  • 2 jarní cibulky
  • 10g koriandrové natě
  • 1-2 chilli papričky
  • 5 lžic rybí omáčky
  • 2 lžičky soli

Lístky koriandru nasekejte nahrubo, cibulky rozčtvrťte a nasekejte nadrobno. Rýži smíchejte s koriandrem, cibulkou, masem a vejcem, přidejte lžičku soli a promíchejte. Ze směsi vytvořte kuličky o velikosti asi 3 cm. V hrnci přiveďte k varu vodu, přidejte zbytek soli a lžíci rybí omáčky a nechte jemně probublávat. Ve vodě pak vařte (pošírujte) kuličky asi 10 minut, než se provaří. Kuličky pak můžete ještě opéct na pánvi, ale není to podmínkou.

K servírování si pak připravte omáčku, do níž budete kuličky namáčet. Na ní smíchejte rybí omáčku s trochou vody podle chuti, koriandrem a chilli papričkou na plátky. Jako přílohu podávejte tenké rýžové nudle.

Kuchařku jednoznačně doporučuji všem, kteří si nejsou masem ještě úplně jistí a mnohdy nevědí, jak na určitou přípravu. Zbytečná nebude ani v rukách zkušenějších, protože obsahuje i náročnější postupy. Kniha podle mě hraje na klasickou českou notu, která maso staví do středu zájmu na talíři, a proto bude mít velký úspěch, stejně jako autorčina předešlá díla.

Hovory s řezníkem Jany Florentýny Zatloukalové vydal Smart Press, zakoupit ji můžete na webu www.smartpress.cz nebo ve všech dobrých kamenných knihkupectvích.

Zdroj fotografií: Karolína Kounová Roubíčková, Generace 21 (fotografie pořízeny z kuchařky Hovory s řezníkem od nakladatelství Smart Press)

Karolína Kounová Roubíčková

Karolína Kounová Roubíčková

Velmi ráda vařím (a jím) stále něco nového a ještě raději o tom píšu. Více z mého světa točícího se okolo jídla naleznete na mém blogu http://svasniprojidlo.blogspot.com/.

Zanechte komentář



Vaše názory

  • Carpaccio

    Dobrá idea ale … škoda zbytečných chyb a nepřesností.
    Například do pljeskavice určitě nepatří hořčice s rajským protlakem a už vůbec ne vejce (http://chute-jadranu.webnode.cz/products/pljeskavica/), rumpsteak nepochází z roštěnce ale z vrchní části kýty resp. květové špičky apod. Škoda, jinak celkem přínosná publikace ale trochu „letem světem“.

  • Hák na maso

    Je v knize také kapitola o sušení masa na hácích? Velmi by mě zajímalo jak tento proces probíhá, na co si dát pozor a nějaké tipy.