Jehněčí a skopové maso

Dejte jehněčímu a skopovému šanci!

Na talíři / 5.5.2013

Odvracíte se od skopového a jehněčího, protože vám nevoní? Začtěte se, jak se nevábné vůni vyhnout, a objevte jeho výtečnost.

Jehněčí a skopové maso je vlastně maso z jednoho druhu, ovce, v případě jehněčího jde o mladší maso, obvykle do šesti měsíců stáří, skopové pak je ze starších kusů. Obvykle jde o sezónní druh masa, s čerstvým se můžete v obchodech potkat zpravidla dvakrát do roka, na jaře a na podzim. Na jaře se totiž poráží mladé kusy u nás, na podzim pak na Novém Zélandu, který je hlavním světovým velkochovatelem ovcí a exportérem jehněčího a skopového masa i k nám.

Jehněčí a skopové maso se objevuje i v supermarketech, sezónně ho tam objevíte čerstvé, v omezené míře pak celoročně i v mrazících boxech. Takové maso samozřejmě koupit můžete, nečekejte však žádnou převratnou kvalitu. Poohlédněte se spíše v menších řeznictvích, kde vám tento druh masa mohou poskytnout obvykle na objednávku. Další možností je pak poohlédnout se ve svém okolí po lokálních farmářích, tak se dostanete mnohdy k naprosto skvělému masu za dobrou cenu. Maso z farem můžete objednat i přes internet, například na www.jehnecimaso.cz, kde vám jej dovezou až do domu, pokud jste z okolí Prahy, Karlových Varů, Mariánských Lázní, Brna a dalších měst. V bio kvalitě pak skopové a jehněčí seženete například v Globusu nebo na www.jehneci.cz.

Ovce na pastvě

Biomaso je ze spokojených ovcí a jehňat na pastvě.

Dělení skopového masa a jeho použití

Přední

Plec

– upotřebíte především na minutkové úpravy, pečení vcelku i na kousky

Krk

– je zejména vhodný na dušení a ragú

Bok

– upečte nejlépe vcelku, žebírka nebo připravte jako ragú

Hrudí

– je ideální dušené se zeleninou

Hřbet

– rozporcujte na kotlety a/nebo upečte vcelku

 

Zadní

Kýta

– nejlepší je na pečení vcelku, dušení, rolády, sekanou

– připravíte z ní také skvělé a šťavnaté burgery

Hřbet

– upečte nejlépe vcelku

Skopové a jehněčí vám právě nevoní? Pro někoho možná nevábnou vůni tohoto masa způsobují dvě věci. Především jde o stáří zvířete, tedy čím starší, tím silnější „zápach“. Druhým činitelem je tuk, lůj, jenž při chladnutí pokrmu rychle tuhne, proto je vhodné pokrmy podávat horké. Pokud tedy chcete nepříjemnou vůni snížit na minimum, vybírejte libové druhy masa z mladých kusů. Charakteristického odéru se však nevyvarujete nikdy úplně a je to tak vlastně i dobře, protože právě ten dělá maso specifickým. Typickou vůni a chuť je při přípravě vhodné kombinovat s použitím česneku nebo bylinek, jako například s majoránkou či rozmarýnem.

Skopové maso spolu s kůzlečím můžeme z hlediska historie považovat za jedno z nejtradičnějších v české kuchyni. Když už na vesnici chovali ve stavení krávu, bylo to zpravidla na mléko. Ovce nebo kozy však lidé v českých zemích chovali především na maso. Ve starých kuchařkách tak najdete bezpočet receptů na úpravu tohoto masa. Vyzkoušejte klasický recept v novém hávu.

Jehněčí na černém pivu s celerovým pyré

Jehněčí na černém pivu

Ingredience na čtyři porce:

  • 400 g jehněčího masa z plece
  • menší cibule
  • olej
  • malé černé pivo
  • dva stroužky česneku
  • snítka rozmarýnu
  • sůl
  • lžíce hladké mouky
  • tři lžíce vody

Na pyré

  • 2 větší bulvy celeru
  • 100 g másla
  • sůl

Jehněčí maso nakrájejte na kostky 3×3 centimetry. Na oleji smažte nadrobno nakrájenou cibuli dozlatova, přidejte maso a nechte ho zatáhnout. Přidejte rozdrcený česnek, nasekaný rozmarýn a zalijte černým pivem. Vše nechte pomalu dusit doměkka, pokud se šťáva vydusí, podlijte trochou vody. Maso pak vyndejte ze šťávy a tu zahustěte lžící mouky rozmíchanou ve vodě.

Na pyré uvařte doměkka oloupaný celer, vodu slijte, přidejte máslo a sůl a rozmixujte dohladka ponorným mixérem. Pyré na talíři poklaďte masem a přelijte zahuštěnou šťávou.

Zdroj fotografiíí: sxc.hu

Zdroj fotografie u receptu: Karolína Kounová Roubíčková, Generace21

Karolína Kounová Roubíčková

Karolína Kounová Roubíčková

Velmi ráda vařím (a jím) stále něco nového a ještě raději o tom píšu. Více z mého světa točícího se okolo jídla naleznete na mém blogu http://svasniprojidlo.blogspot.com/.

Zanechte komentář