S hovězím masem můžete v kuchyni doslova kouzlit!

Na talíři / 18.2.2013

Kde koupit dobré hovězí maso? Na co si dát pozor při nákupu, jaké maso chtít na steaky a které na omáčku, to vše se dozvíte v našem článku!

Hovězí patří k nejoblíbenějším a k nejpoužívanějším masům v českých domácnostech. Oblíbené je nejen pro svou lahodnou chuť, ale také pro různorodé využití. Kromě toho představuje hodnotný zdroj cenných bílkovin a minerálních látek, například jódu, zinku, selenu, chromu a fluoru. Hovězí lze použít pro jakoukoli kulinářskou úpravu, stačí jen vědět, jaká část se pro vybraný způsob přípravy hodí. Jakost jednotlivých částí masa se liší a závisí z velké části na stáří dobytka a na obsahu tuku, který je nositelem chuti.

Kam jít pro hovězí maso? Supermarketům se raději vyhněte!

Sehnat kvalitní maso u nás není úplně jednoduché. Kde se po něm poohlédnout? Odpověď zní jasně, zapomeňte na supermarkety a najděte si ve vašem okolí řeznictví. Tam, kde si maso bourají sami, máte jistotu, že můžete koupit i méně obvyklé kusy masa. V těch ostatních by měli být schopni vám je na objednávku dodat. A v těch skutečně dobrých řeznictvích seženete i stařené hovězí, tedy to nejlepší, co si můžete z hovězího vybrat. Co se obchodních řetězců týče, opravdu dobré maso nabízí Globus. Se stařeným hovězím zde sice nepochodíte, ale u klasického sortimentu se můžete spolehnout na velmi vysokou kvalitu. Stařené hovězí maso, či hovězí v bio kvalitě oproti tomu naopak nabízí Interspar.

Maso z krávy nebo býka?

Jaké maso vybírat? Jednoznačně z mladého býka. Kráva je na mléko, její maso je tuhé a abyste dosáhli měkkosti, musíte si vyšetřit podstatně více času. Navíc maso z krávy nikdy nebude tak chutné, jako z býka. Ptáte se, zda se dá rozeznat pohledem maso z krávy a z býka? Odpověď zní ano. Pokud je červené, je z býka. Jakmile je do fialova, kupujete maso z krávy. Informaci o stáří a druhu by vám měl každý řezník bez problémů sdělit.

Dělení masa

Maso dělíme na přední a zadní. Pod předním najdeme například krk, hrudí, podplečí, žebra, kližku, pupek, oháňku a slavná líčka. Pokud chceme svíčkovou, roštěnou, plec či kýtu, pak kupujeme zadní. Tato masa byste měli bez problémů sehnat v dobrém řeznictví, přesto třeba oháňka, pupek a líčka často k dostání nejsou.

Hovězí zadní - květová špička.

Hovězí zadní – květová špička se skvěle hodí nejen na steaky, ale i na tatarák nebo třeba tafelspitz. Maso je velmi jemné a měkké. Tukové krytí mu propůjčuje dokonalou chuť.

Na co se jednotlivé druhy nejlépe hodí?

Svíčková
Nejkvalitnější hovězí maso, je křehké, jemné a libové. Hodí se nejlépe na steaky, tradičně se z ní dělá tatarák.

Roštěná
Nízký roštěnec je libovější a hodí se na gril. Vysoký roštěnec je měkký, prorostlejší kus hovězího, ideální na přípravu šťavnatých steaků nebo třeba rostbífu.

Plec
Ideální maso do omáček. Skvěle se hodí na dušení či pečení, třeba na víně či zelenině. Z velké plece se dělají rolády či ptáčky.

Hovězí kýta
Dělí se na části, které jsou co do struktury a jemnosti masa odlišné. Zatímco z vrchního šálu, květové špičky a falešné svíčkové z kýty se připravují nejen skvělé omáčky, ale i výborné steaky, spodní šál musíte dusit mnohem déle, aby změkl.

Žebra, oháňka
Ideální na vývar. Dají se sehnat i masitá vysoká žebra s kostí, která se skvěle hodí na pomalé pečení.

Pupek
Z části pupku, která je zbavená všech tučných částí, se připravují steaky. Z pupku připravíte i vynikající šťavnatý hovězí guláš, prorostlejší části pak použijte na polévku.

Kližka
Jednoznačně maso na přípravu guláše. Pokud kližce dopřejete dostatek času, klíh se zcela rozvaří a maso bude dokonale měkké. Použít ji můžete i na přípravu dalších omáček.

Krk
Pokud nemáte rádi kližku, uvařte guláš z krku. Nebo maso z krku namelte, smíchejte se zadním a získáte směs na šťavnaté burgery.

Hrudí
Ideální na vaření či dušení.

Podplečí
Maso vhodné nejen na omáčky, ale i na přípravu steaků.

Líčka
Nejlépe se hodí na dušení.

Čerstvé nebo zralé maso?

Maso by po porážce, předtím než vůbec přijde na trh, mělo zrát přibližně 10 – 14 dní. Pravdou je, že to není úplně obvyklé a na pulty se tlačí maso čerstvě poražené. Ano, chceme čerstvou zeleninu, čerstvé pečivo, ale u masa se vyplatí si počkat. Pokud chcete nachystat šťavnaté steaky, pak je řeč o vyzrálosti masa zcela na místě. Dávejte rozhodně přednost stařenému hovězímu masu před normálním. Ztuhlá svalovina se zráním postupně uvolňuje, maso křehne a získává svou chuť a vůni. Nejkvalitnější je to, které zrálo alespoň jeden měsíc suchou metodou. Ta u nás ale není ještě běžně rozšířena, rozšířenější je maso zrající za mokra, nicméně nezoufejte, už samotné delší zrání posouvá steak na vyšší level. Sehnat obecně stařené maso není úplně jednoduché, minimálně v Praze a v Brně ale už máte poměrně dost možností, kde vyzrálé hovězí koupit. V obou městech uspějete například ve farmářské prodejně Sklizeno, v Praze pak navíc v Lahůdkářství Sváček, v řeznictví The Real Meat Society, v Čestru nebo u Františka Kšány.

Stařené hovězí maso.

Stařené hovězí maso se hodí ideálně na steaky. Maso zůstane šťavnaté a dokonale jemné.

Mleté hovězí maso

Zvláštní odstavec věnujeme mletému hovězímu masu. Pokud už musíte koupit maso v některém z řetězců, prostudujte v první řadě složení. Je poměrně obvyklé, že se na pohled obyčejné mleté „maso“ nejmenuje mleté maso, ale masný polotovar. Do mletého masa se totiž často přidá voda a éčka navíc, v horším případě i tuk! Je sice pravda, že tuk je pro chuť masa nezbytný, pokud ale tvoří polovinu obsahu, pak je něco špatně. I pro mleté maso je tedy lepší zajít k řezníkovi. Buď si vybraný kousek masa namelte sami doma nebo požádejte řezníka. Pro skutečně dobrého by to neměl být žádný problém.

Dáváte před hovězím přednost drůbeži? Pak se inspirujte naším článkem o krůtím mase a upečte si dokonalou krůtu!

Zdroj perexové fotografie: www.sxc.hu

Zdroj fotografií: Lucie Zikmundová, Generace21

Lucie Zikmundová

Lucie Zikmundová

Zanechte komentář