zeleninové chipsy

Z historie jídla: Na horší časy

Na talíři / 8.12.2014

Sezónní potraviny ovlivňovaly jídelníček dob minulých mnohem více než dnes.

S příchodem dostupné lodní a letadlové dopravy se na pultech našich obchodů celoročně objevují potraviny, které jsou nejen mimo sezónu, ale navíc nejsou ani lokální. Ať už zimním rajčatům nebo celoročním mandarinkám odoláte nebo ne, možná vás bude zajímat, co jedli v zimě naši předkové.

Některé potraviny se snadno uchovávají i přes zimní období. Například kořenovou zeleninu jako mrkev či celer ještě moje babička dávala přes zimu do beden s pískem, aby byla ve tmě a neklíčila a neměkla. I cibuli nebo česnek je dobré skladovat ve tmě a spíše chladu. Stejně tak dýnějablka najdeme v mnoha zazimovaných sklepích i dnes.

mincemeat sušené ovoce

Sušené ovoce k zimě patří. Po uvaření se z něj dají dělat náplně do koláču (např. tento mincemeat) nebo ovocná povidla.

Sušení – jednoduchá konzervace

Opravdu snadno se suší to, co neobsahuje příliš mnoho vody či tuku. Tedy bylinky, lustěniny nebo některé druhy ovoce. Když potravinu zbavíme vody, zabráníme růstu bakterií a plísní. Sušení jídla bylo známé již před 14 tisíci lety, především na Středním východě a v Asii. Využívalo se přírodních zdrojů: vzduchu, slunce, kouře či větru. Ty jsou samozřejmě pomalejší než moderní přístroje, ale víceméně stejně účinné. Takové sušené houby nebo lipové květy na čaj by mohly vyprávět.

Švestky, rozinky, datle, fíky nebo ořechy si spojujeme s Vánoci. Dodávají jim tu typickou vůni. K zimě patří právě proto, že si je lidé nasušili a uchovali na dobu, kdy na stromech našli leda sníh. Podobně je tomu i s dalšími zimními potravinami – luštěninami, které se po nasušení snadno a bezpečně skladovaly. Jejich další výhodou bylo (a je), že zahřály a zasytily.

Kromě rostlin se sušilo i maso – ryby, zvěřina, hovězí i vepřové. Parmská šunka, bresaola či hovězí jerky nejsou výdobytky moderní doby. Jejich chuť bezpochyby znali i lidé před tisíci lety.

gravlax gravad lax losos nakládaný

Švédský gravlax, je do soli a cukru naložený losos. Sůl vytáhne vlhkost a ryba je na nějakou dobu zakonzervována.

Povidla a zavařeniny

Více o slazení se dozvíte v článku Z historie jídla: Sladký život

Svařit nasbírané ovoce vyžadovalo více než jen přírodní zdroje. Potřeba bylo i vhodné nádoby na vaření, ohně a nádob na uchovávání (často dřevěné). Čím vice vaříme, tím méně vody směs obsahuje a díky tomu se opět snižuje pravděpodobnost zkvašení či zplesnivění. Ovoce se vařilo dlouho, někdy i několikrát, aby byla povidla správně hustá. Nesměla padat z vařečky, jedině tak vydržela až několik let. Přestože dnes jsou povidla ze švestek, dříve se vařila i z jablek a hrušek. Sladká ovocná povidla vařili už pralidé a to nejen ti z naší oblasti.

Zavařeniny z jiných druhů ovoce byly na přípravu náročnější. Často obsahovaly víno, med či koření. To však mluvíme už o době středověku. Od 17. století se do nich přidával i již známý cukr. Kompoty, jak je známe dnes, dostaly svou podobu až na přelomu 18. a 19. století. Dříve se kompotovaly hlavně višně, které se buď převařily a zalily medem, nebo syrové zalily převařeným medem.

marmeláda džem

Ovocné marmelády, džemy a pomazánky k české kuchyni patří.

Zdroj: Wikipedia. BERANOVÁ, Magdalena. Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Academia, 2012.

Autor fotografií: Šárka Hubáčková

Šárka Hubáčková

Šárka Hubáčková

Mám ráda nejen jídlo jako takové, ale i příběhy, které se k němu vážou. Ať už jsou o tom, že nejlepší koláče peče teta z druhého kolene nebo o jídlech, která vařili lidé před stovkami let. Kromě toho píšu blog o jídle www.tvarohapovidla.cz

Zanechte komentář